第二章生物化学脂类化学.ppt

第二章 脂类化学 2.1 概述 2.1.1 脂类的存在 一切动植物都含有脂类  动物油脂（猪油、牛羊油、鱼肝油、奶油等） 植物油（豆油、菜油、花生油、芝麻油等） 成人含脂肪（即三脂酰甘油，triglyceride）约10％～20％。 2.1.3 生物功能 能量物质 结构脂质 2.1.4 脂类的分类 按组成不同，可分为单脂和复脂两大类。 1.单脂——是由各种高级脂肪酸和甘油或高级一元醇形成的酯。 脂：室温固态，是甘油与脂酸结合所成，称脂肪或中性脂。 油：室温液态，不饱和脂酸和低分子脂酸多。 蜡：高级脂酸与高级一元醇组成，如蜂蜡。 2.复脂——除含有脂肪酸和各种醇外，还含有其他物质的脂。 磷脂 、糖脂 脂肪：三酰甘油 为脂肪酸和甘油形成的酯。 脂肪酸 饱和脂肪酸：硬脂酸（18碳脂肪酸）、软脂酸（16碳脂肪酸）、花生酸（二十碳酸）等。 不饱和脂肪酸：油酸（18碳一烯酸[9]）、亚油酸（18碳二烯酸[9，12]）、亚麻酸（18碳三烯酸[9，12，15或6，9，12]）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。 羟酸：12－羟油酸 环酸：环戊烯十三酸 必需脂肪酸：维持人体生长所需的，体内又不能合成的脂肪酸。 高等动、植物的脂肪酸的共性 1. 脂肪酸链长多为14-20个碳原子，都是偶数； 2. 最常见的脂肪酸是软脂酸、硬脂酸以及油酸； 3. 高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。 4. 不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 5. 高等动、植物的不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10碳间。 如：亚油酸 2.2.1.2 甘油三酯的性质 1 溶解度 不溶于水，溶于脂溶剂 乳化 在乳化剂作用下，油脂均匀地分散在水中，形成稳定的乳状液，此过程为乳化作用。 乳化剂：胆汁酸盐；肥皂 2 熔点 熔点随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。 4 水解和皂化 皂化作用：当用碱水解脂酰甘油时，产物之一为脂肪酸的盐类，即肥皂，此反应为皂化作用。 5 氢化（Hydrogenation） 油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化作用。 硬化油（氢化油）：氢化作用通常用于使液体油脂变成固体油脂。 8 酸败和酸值 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象为“酸败”。 酸败的化学本质： 水解：油脂经光和热或微生物作用水解放出游离的脂肪酸，低分子的脂酸有臭味。 氧化： 9 乙酰化 油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐作用形成相应的酯。 乙酰化值：1克乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧化钾中和时，所需氢氧化钾的毫克数。 从乙酰化值可推知样品中所含羟基的多少。 2.2.2 蜡（wax） 蜡是高级脂肪酸和高级一元醇生成的酯。 蜂蜡的主要成分是软脂酸和含30元醇形成的酯 2.3 复脂 复脂：脂肪酸 + 醇类 + 其他物质 磷酸基——磷脂 糖基——糖脂 2.3.1 磷脂（phospholipid） 根据所含醇不同： 甘油磷脂类 鞘氨醇磷脂类 2.3.1.1 甘油磷脂 甘油磷脂的组成 磷脂酰胆碱（phosphatidy choline） ——卵磷脂 二磷脂酰甘油（diphosphatidyl glycerols） ——心磷脂 缩醛磷脂（plasmalogens） 2.3.1.2 鞘氨醇磷脂（sphingomyelin） 两类磷脂的分子组成比较 2.3.2 糖脂（glycolipid） N-酰基鞘氨醇糖脂（glycosyl ceramides） 甘油醇糖脂（glycosyl glycerides） 2.4 固醇 固醇（甾醇）类：是环戊烷多氢菲的衍生物。 胆固醇（cholesterol） 胆固醇衍生物 胆汁酸（bile acid） 胆酸（cholic acid）、脱氧胆酸（deoxycholic acid）、鹅脱氧胆酸（chenodeoxycholic acid） 胆汁酸作为乳化剂，促进对脂类物质的吸收。 胆酸以酰胺键与甘氨酸或牛磺氨酸结合，分别生成甘氨胆酸和牛磺胆酸。 提 要 脂类是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物。 脂类物质通常可分为：单脂和复脂 单脂 三脂酰甘油 是三个脂肪酸分子和甘油的三个羟基缩合而成的酯。 甘油三酯可以发生皂化作用，也具有氢化、卤化、氧化作用及乙酰化作用。 蜡 是长链脂肪酸和高级醇所形成的酯。 复脂 甘油磷脂 是两个脂肪酸分子与α-磷酸甘油的两个游离羟基缩合成酯，磷酸残基又分别与胆碱、乙醇胺、