生物工艺学-109第三章啤酒麦汁制备24.pptVIP

* * 四、糖化方法选择的依据 (1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次煮出糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次煮出糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次煮出糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。 (2)产品类型 ①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些(62～64℃)，或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。 * (3)生产设备 浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅。 * 五、糖化工艺控制 1.糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。 糖化温度的阶段控制 浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。 蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。 * 糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糊精为主，麦芽糖为辅。 糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。 其具体的温度效应见下表： * * 温度/℃ 效 应 35～37 酶的浸出；有机磷酸盐的分解 40～45 有机磷酸盐的分解；β—葡聚糖的分解；蛋白质分解；R—酶（支链淀粉酶）对支链淀粉的解支作用 45～52 蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β—葡聚糖的分解；R—酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解 50 有利于羧肽酶的作用；低分子含氮物质的形成 55 有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内—β—葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活 53～62 有利于β—淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成 63～65 最高量的麦芽糖形成 65～70 有利于α—淀粉酶的作用，β—淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活 70 麦芽α—淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β—淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活 70～75 麦芽α—淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成量减少 76～78 麦芽α—淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低 80～85 麦芽α—淀粉酶失活 85～100 酶的破坏 糖化时的温度及其效应 2.糖化时间 3.pH 值 :选用磷酸或乳酸调节pH值 4.洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。 糖化方法 糖化时间/h 糖化方法 糖化时间/h 三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法 4～6 3～4 2.5～3.5 高温快速糖化法 浸出糖化法 2左右 3左右 5.糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。 浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质(磷酸盐类)多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。 稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。 第四节 麦汁的过滤 一：麦汁过滤的目的 糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开，以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含的麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良的苦涩味、麦皮味，色泽增加；并保证麦汁质量并有较高的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高日糖化次数。 二：过滤方法的比较