肉与肉制品第四章 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制.pdfVIP

2015/11/21 第五章 热鲜肉： 不具备严格意义上的食用品质 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制 肌肉 （muscle) 食肉 （meat) 1.活体内肌肉收缩与舒张的生化机制 第一节 在活体内，当骨骼肌细胞接受神经冲动或刺 激而兴奋时，首先出现肌膜动作电位，该动 肉的收缩机制与宰后变化 作电位通过横小管膜一直传播到肌纤维内部， 深入到终池的附近 。  而横小管膜去极化所爆发的动作电位，使终池膜 + 结构中某些带电基团的移位 （如Na 内流），而引 起膜对Ca++ 的通透性突然升高，于是贮存在终池 ++ 内的Ca 就顺着浓度差向肌浆扩散，导致肌浆 ++ Ca 的浓度升高。 ++ 兴奋时，肌浆中Ca 的浓度比安静时增高100倍 -7 -5 （即由安静时的10 M以下上升到10 M）以上。 骨骼肌纤维与神经轴突纤维的扫描电子显微镜图像 1 2015/11/21 ++ Ca 即与细微丝上的肌钙蛋白- C结合，并使之发生构型变化， 进而使肌钙蛋白-I分子构型也 发生某些变化，于是解除了肌 球蛋白与肌动蛋白之