冷冻面团及冷控面团技术讲解学习.pptVIP

PBF技术概要 打面 ?面团比直接法要硬些 预烤 ?应阻止面包屑的形成 冷冻 ?获得最好组织防止面包屑的形成 第二次烘烤 ?形成硬壳 老化 ?PBF产品老化较快在第二焙烤之前 PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ PBF实例 PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 国王面包 碱水包 法式预烘烤面包冷冻前图片 预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心温度-7℃ 　　 冷冻24hrs 　　　　　冷冻15天 预烘烤冷冻24小时 预烘烤冷冻15天 24小时冷冻面团 15天冷冻面团 正常制作 法包预烘烤及冷冻面团外观图 预烘烤冷冻24小时 预烘烤冷冻15天 24小时冷冻面团 15天冷冻面团 正常制作 法包预烘烤及冷冻面团内部组织图 预烘烤及冷冻面团制作法包放置12小时后硬度变化 法包关键制作工艺控制 1、法包开裂程度 预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小； 2、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分损失，影响口感和色泽过度加深； 3、老化 经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失16.7%，冷冻面团法为15%），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。 工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破坏和损失的不足之处。 质量非常接近UFF 面包屑 产品变化很少：高标准的产品 预烘烤冷冻面团: SWOT + - 终端用户 生产 在许多市场上最有竞争力 比UFF和PFF制作更快 整天都在烘烤 不需有高技巧的员工 销售和贮存费用较高 应用范围有限: 不用在分层的产品中 在第二次烘烤之后货架期变短：延长老化 PBF mix serve divide make-up final proof bake bake - FROZZZZZ 冷控面团（ Refrigerated Dough ） 又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在0℃至5 ℃之间，面团保存时间相对较短。一般3－7天。 第二篇　冷控面团Refrigerated Dough 冷控面团优点 一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一 ，保证烘焙产品的质量，同时配方也可必威体育官网网址。 二、减少重复投资和人力资源的浪费。 三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗. 四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。 五、对设备要求不高,有冰柜即可。 冷控面团的经营模式 一、连锁饼店 二、小型面包房 三、时间段销售型面包房 冷控面团工艺流程 （一）预分割冷控面团制作工艺流程： 搅拌→松驰→分割→滚圆→冷藏→解冻→整形→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品 冷控面团工艺流程 （二）预成型冷控面团制作工艺流程： 搅拌→松驰→分割→滚圆→整形→冷藏→解冻→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品 冷控面团工艺流程 （三）预醒发冷控面团制作工艺流程： 搅拌→松驰→分割→滚圆→整形→醒发→冷藏→解冻→装饰→烘烤→冷却→成品 冷控面团工艺流程 （四）预烘烤冷控面团制作工艺流程： 搅拌→松驰→分割→滚圆→整形→醒发→装饰→烘烤至八成→0℃冷藏→烘烤→冷却→成品 冷控面团制作关键点 一、和面 和面加水要降低1－2%，面粉要用较高筋的，酵母用量要比原来增加50%以上。 水温要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，搅拌均匀即可，能保持酵母存活量愈多愈 好。直接法比中种好，因较能控制温度，面团打出温度应低于24℃。 二、松　驰 时间尽可能缩短，面团松弛即可，一般搅拌好面团5－10分钟后即可分割。 三、分割、搓圆 面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，可采用自动分割滚圆机，要求在尽可能短时间内完成，而且分散排列不可太挤。 四、冷藏 盛装烤盘以铝制品为佳，面团表面盖膜，平时冷藏保存0－5 ℃，运输到分店时间较长或气温较高时，也须保持5℃以下，但不可在－10 ℃以下，以免面团被完全冻结。 五、解冻 使用室温解冻：冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后再放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻，如果室温