HACCP在餐饮业中的运用.docVIP

PAGE II HACCP在餐饮业中的运用 食品安全，重于泰山 学 院：食品工程学院 年 级： 2006级 专 业： 食品加工技术 姓 名： 张峻玮 学 号： 20060320218 指导教师： 鲁曾老师 目 录 摘要 ………………………………………………………………………………Ⅰ Abstract ……………………………………………………………………………Ⅰ 前言 ………………………………………………………………………………ⅠⅠ 一、HACCP系统的基本原理和实施…………………………………………………1 1.1HACCP系统的基本原理 ………………………………………………………1 1.2HACCP的实施……………………………………………………………1 二、HACCP计划的建立………………………………………………………………1 2.1准备工作………………………………………………………………………1 2.2产品描述………………………………………………………………………1 2.3原辅料的验收…………………………………………………………………2 2.4产品销售与储运方式…………………………………………………………2 2.5产品拟定用途…………………………………………………………………2 2.6各品种的加工工艺流程………………………………………………………2 2.7关键控制点(CPP)的确定 ……………………………………………………2 2.8危害分析………………………………………………………………………2 2.8.1物理危害 …………………………………………………………………2 2.8.2生物危害 …………………………………………………………………2 2.8.3化学危害 …………………………………………………………………3 2.8.4钟林红油餐饮有限公司产品生产工艺流程部分工序危害分析 ……3 2.9纠偏计划与验证………………………………………………………………4 总结……………………………………………………………………………………5 参考文献……………………………………………………………………………6 致谢…………………………………………………………………………………7 PAGE I 内容摘要 为了贯彻食品安全法，特把HACCP体系应用到消费人群较大的餐饮业，从餐饮企业“硬件”入手，运用HACCP原理对供餐烹饪食品进行危害分析，找出关键控制点，并制定HACCP计划，实施监控和纠偏，从而使产品卫生安全得到保障。 关 键 词 餐饮业；烹饪食品；HACCP；钟林红油 Abstract In order to implement the food safety law, special HACCP system is applied to a larger consumer group Food Beverage industry, food and beverage companies from the “hardware approach, the use of HACCP principles of food cooking on the feeding hazard analysis, critical control points to identify and develop haccp plan to implement the monitoring and correcting, so that health and safety products are protected. Keywords food and beverage industry; cooking food; HACCP; Zhonglin oil 前言 HACCP（Hazard Analgsis Critcal Control Point）即危害分析和关键控制点的简称，是一种食品安全管理控制体系，近年来受到世界各国的重视并被食品行业作为一种新的质量安全体系广泛采用。它的最大特点是由以往的对最终产品的质量控制，转变为对各个工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定危害并进行监控、纠正，将危害预防、消除或降到最低程度。与传统的最终产品的经验相比，应用HACCP能更好的保证产品的品质、提高产品的安全性。本文就红烧牛肉生产中的质量安全问题，分析探讨了HACCP的具体应用。 日照职业技术学院食品工程学院毕业论文 HACCP在餐饮业中的运用 PAGE 1 7 1.HACCP 系统的基本原理和实施 1.1 HACCP系统的基本原理 HACCP系统的基本元素七项：进行危害分析和确定预防性措施（HA）;确定