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中国饮食文化第二章教学资料 ——京津冀地区美食选介 北京烤鸭 北京烤鸭是北京传统名菜,用北京填鸭为主料烤制而成。烤鸭的历史悠久,从宋至元的古 籍中,均有关于炙鸭、烧鸭(均为烤鸭)的文字记载。明代, 烤鸭成为宫廷美味之一。用填鸭 制作的北京烤鸭始于明代。到了清代,在北京专门经营烤鸭的饭馆已有几十家,比较著名的有 便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等, 并有焖炉烤、挂炉烤和叉烧烤等不同的烤制方法。 抓炒鱼片 抓炒鱼片是北京传统名菜,为清代御厨王玉山所创。据说有一次慈禧太后用膳时,觉得有 一盘金黄油亮的炒鱼片十分可口。她把御厨王玉山叫到跟前, 问是什么菜。王事前并没想到 为菜取名,想到此菜是用手抓鱼片下锅炸制,便急中生智,回答说是抓炒鱼。后来,此菜成为御 膳常备菜肴。此菜与抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒腰花一起合称 “四大抓炒”。 三不粘 三不粘是北京传统名菜。以鸡蛋黄为主料,配以白糖、干淀粉、熟猪油炒制而成。因成 菜一不粘盘,二不粘匙,三不粘牙,清爽利口, 故而得名。北京同和居饭庄制作此菜堪称一绝。 黄焖鱼翅 黄焖鱼翅是北京著名的官府菜—— “谭家菜”的代表菜之一。清末官僚谭宗浚一生喜食 珍馐美味, ,在烹调上精益求精, 逐渐形成了独具特色的“谭家菜”。“谭家菜” 名满京城, 以至有“戏界无腔不学‘谭’(指 谭鑫培),食界无口不夸‘谭’(指‘谭家菜’)”之说。“谭家菜”以海味菜最为有名,尤以鱼 翅菜更为出色, 又以黄焖鱼翅最为上乘。 北京名厨彭长海的高徒陈玉亮在1983 年全国名厨 师技术表演鉴定会上,以此菜赢得广泛赞誉,并获得全国最佳厨师的光荣称号。 烤肉 烤肉是北京传统名菜。以羊肉或牛肉片为主料,配以大葱、香菜和调料,自烤自食。烤是 最古老的烹饪方法之一。北京最负盛名的两家烤肉店,是位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海 北岸的烤肉季,两店一南一北,素有“南宛北季”之称,两店分别经营烤牛肉和烤羊肉,因烤肉 质嫩味鲜香浓而深受人们喜爱。 涮羊肉 涮羊肉是北京传统名菜,又称羊肉火锅。涮羊肉历史悠久,公元 17 世纪,清代宫廷冬季 膳单上就有关于羊肉火锅的记载。在民间,每到秋冬季节,人们普遍喜食涮羊肉。据清代徐珂 《清稗类钞》载:(京师) “人民无分教内教外,均以涮羊肉为快”。清咸丰四年(1854 年),北 京前门外肉市的正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。20 世纪 10 年代,北京东来顺 羊肉馆用重金把正阳楼切肉师傅请去,专营涮羊肉,从选料到加工、工具均作了改进, 因而名 声大振,赢得了 “涮肉何处嫩,首推东来顺”的赞誉。 罾蹦鲤鱼 罾蹦鲤鱼是天津传统名肴, 因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃得名。相传此菜出于 清光绪末年的“天一坊” 饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900 年八国联军侵占天津,纵 兵抢掠。流氓地痞趁火打劫后,到“天一坊”吃喝,点菜时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾 蹦鱼”,情急之中,厨师用大活鲤,制成此菜。陆氏诗云: “北箔南百世渔,东西淀说海神居, 名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”。 狗不理包子 狗不理包子始创于公元 1858 年清朝咸丰年间。闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”是天 津饮食文化的典范之作。先后获得 “商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”等荣誉， 被消费者誉为“津门老字号，中华第一包”。 “狗不理”包子铺原名 “德聚号”，店主叫高贵友，他的乳名 “狗子”。因其父四十得子， 为求平安养子，所以取名狗子。他的包子很受顾客欢迎，忙得顾不上与顾客说话，人们取笑 他： “狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被 忘记了。天津人俗谚说：“到天津不尝一尝’狗不理”包子，等于没有来过天津。”足见狗不 理在天津饮食文化中的重要地位。