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餐饮连锁商业计划书 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不 再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性 导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的 餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方 市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视， 餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划” 管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组 织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 一、 市场经营的定位 市场调查与分析， 建立一个餐饮场所， 首先要进行市场调查， 做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消 费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将 制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本 餐厅进行定位。 1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采 购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格 接受能力等。 2 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一 个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭 宴请居多。 3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅 的地理位臵的选址，是否有利于消费者方便用餐。 4 就餐环境的布臵，因为去年的“非典”以后，人们对就餐 环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及 日常清洁卫生是否有足够的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须 分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争 对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、 经营场所的布臵 确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在 布局时务必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配臵与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合； 4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布臵； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设臵； 6 卫生防疫设施，设备的配臵； 7 水、电、照明的引入及控制； 三、 人员 餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐 厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后 就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是 一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员 要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织 结构体系。其内容主要为： 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、 工作职责范围、工作质量标准； 2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报， 逐级负责制的工作方式； 3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直 接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾 客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好 了，才能做好外部顾客服务的工作。 6 要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义。即 80%的盈 利是从 20%的产品中产生的； 80%的问题是从 20%的员工中产 生的；80%的管理 （经营）建议是从 20%的管理人员中产生的。 因此要经营好餐厅取决于 20%的管理人员和 20%的好产品。 为此，业主要向 20%的管理人员授权，首先是要与管理人员 分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管 理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在 一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处 臵发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情 况及处臵后达到的效果。 四、 管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时 代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着 餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常 的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。 1 人力资源方面： 包括： 用工制度、 薪金制度、 激励制度等； 2