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危害分析与关键控制点（HACCP） 一、HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 危害分析与关键控制点精华 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 二、HACCP的特点： 1. 涉及从原料到食用全过程的安全卫生预防体系； 2. 建立在GMP和SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性； 3. 具有科学性，高效性，可操作性，易验证性。 HACCP不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 GMP 三、HACCP的起源：  在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中无病原体和毒素，便产生了HACCP概念。 1971年 美国pillsbury公司公开提出 HACCP； 1972年 美国FDA开始培训有关人员 1974年 美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产 1993年 FAO／WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》 1997年 FAO／WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》 四、HACCP原理 1.????? 进行危害分析和提出预防措施； 2.????? 确定关键控制点； 3.????? 建立关键界限； 4.????? 关键控制点的监控； 5.????? 纠正措施； 6.????? 记录保持程序； 7.????? 验证程序。 进行危害分析与提出预防措施 1.危害分析与提出预防措施是HACCP原理的基础。 定义： 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施。 2.危害分析的基础工作： 建立HACCP小组，描述产品以及分发方式，确定产品将来消费群体以及消费方式；划出流程图。 HACCP小组应包括多个方面的人员：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、维修保养人员。 3.危害分析工作单： 危害分析工作单共分6栏： 确定关键控制点 1.定义： CCP（关键控制点）：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受的水平。 这里CCP是指食品安全危害中的显著危害，需要HACCP来控制，即每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。 关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。 危害的介入步骤，不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害。 2.CCP点是动态的：对于确定的关键点，如果出现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变，CCP都可能改变。 注：一个CCP可能控制多个危害，如加热可以消灭致病菌以及寄生虫；有的危害需多个CCP来控制。 一个控制点控制多个危害: 多个控制点控制一个危害: 组胺的控制(鲭鱼罐头): 原料收购(CCP1) 缓 化(CCP2) 切 台(CCP3) 建立关键限值 1.定义： 关键限值：是指在某一关键控制点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值：由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键界限更严格的判断标准或最大、最小水平参数。 操作者在实际工作中，制定比关键界限更严格的标准，一但发现，可能趋向偏离CL，但又没有发生时，就采取调整加工，使CCP处于受控状态，而不需要采取纠正措施。 a. 直观； b. 易切实监测； c. 仅基于食品安全； d. 不能打破常规方式； e. 不是GMP或SSOP措施； f.? 不能违背法规。 在实际工作中，多用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度、盐度计）作为关键限值。 关键控制点的监控 1.定义： 监控：按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控状态，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。 2.制定监控计划或程序： 监控什么：确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限（测量、观察） 如何监控： 监控的频率： 谁来监控： 监控人员具备如下条件： 经过CCP监控技术的培训； 完全理解CCP监控的重要性 有能力进行监控活动； 发现偏离关键