餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水.docVIP

斟酒水tc 四、斟酒水 1.斟酒过程及注意事项tc 1.斟酒过程及注意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 (2)开瓶 ①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 ②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 ①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。 ②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 ①桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米 ②捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 ( 5)顺序 一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。 (6)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。 ①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 ②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 ③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 ④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 ⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。 ⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。 2.中餐斟酒tc 2.中餐斟酒 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 中国白酒服务工作程序表 程 序 工 作 标 准 及 要 求 准备工作 1．当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟 2．酒水取回后放在工作台上 3．准备与客人人数相等的白酒杯 4．准备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形 示 酒 1．将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在餐巾上 2．右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45°角倾斜，请客人验酒 白酒的服务 1．征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开 2．右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次(先宾后主)为客人斟倒 3．酒水斟倒以酒杯的八分满为宜 4．注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免酒液滴洒台布或客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口 5．客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加 6．当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速取酒，继续服务 啤酒的服务工作程序表 程 序 工 作 标 准 及 要 求 准备工作 1．熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点酒时介绍 2．将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪