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2 化学变化 A 蛋白质变性： ?水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ?细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； ?脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B 变色和退色 C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。 冷冻对果蔬的影响 冷冻对果蔬的影响 冷冻对果蔬的影响 冷冻对果蔬的影响 冷冻对果蔬的影响 冷冻对果蔬的影响 冻结原料 ★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 冻结食品的PPP、TTT概念 影响冻结食品早期质量的因素（PPP）： Product（产品原料) Processing（加工过程) Package（包装) 影响冻结食品最终质量的因素（TTT）： Time(经历的时间) Temperature (经受的温度) Tolerance (对质量的容许限度) 冻结食品的P.P.P.概念 ? 产品原料的种类、成熟度和新鲜度(product of initial quality） ? 冻结加工的方法 （processing method） ? 包装（package) 冻藏食品物料的贮藏期 冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温度有关； 作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链(Cold chain)环节中完成的； 不同环节的冻藏条件可能有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确定。 冷藏链(Cold chain) 食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系. 冷链的概念是1908年法国和英国学者提出的。1948年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用10年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了10万个以上的采样测试和研究。 冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度 1958年于其研究报告中提出了三点结论：①各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；②降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在00F(即-18℃)以下；③时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。 由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。 同时提出为使多数食品保质期限达到1年，需把贮藏温度保持在-18℃以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的汁算评价方法。 冻结食品的TTT概念 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。 TTT曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 TTT 的计算 高品质冻藏期（HQL） 冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。 实用冻藏期（PSL） 冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期 TTT的计算步骤 首先了解冻藏食品在不同温度Ti下的品质保持时间 (贮藏期)Di； 然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度di =1／Di； 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化(ti×di)； 最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化∑(ti×di)。 ∑(ti×di)=1是允许的贮藏期限。 当∑(ti×di)1表示仍在允许的贮藏期限内， 当∑(ti×di)1表示已超出允许的贮藏期限。 TTT 的计算 假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为： q = 1/t 如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为： Q = B / t = B·q 如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为： Q = Σ B