黄酒和日本清酒.pptVIP

第三节 黄酒和日本清酒 一、黄酒概述 二、黄酒的酿造技术 一、黄酒概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 （一）简介 以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。 被誉为“国酒”，酒精含量在15～20℃左右，因其富含20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸，营养价值高，被称为“液体蛋糕”。 黄酒生产是以米和水为主要原料, 用麦曲或小曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 （二）、黄酒的分类 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按照工艺分，等多种分类方式。 二、黄酒的酿造技术 1、浸米 米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米浆水作为酿酒的配料。 米浆水中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调酸。 2、蒸煮 作用：杀菌；使淀粉糊化。 蒸煮15～20min，至无硬心、白心。 3、冷却 ①摊饭法 将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却； ②淋饭法 蒸熟的米饭用冷水淋凉，此法降温速度快，但加工的酒液口味淡薄； ③大罐法 采用鼓风机吹风降温。 冷却至50-60℃. 4、落缸 将冷却的米饭转移到大缸中，这时品温大致降低到23-26℃，适当压实，在米饭的中心掏出一个凹槽，即搭窝。 将麦曲、酒药捣碎，放入“窝” 中。 5、糖化发酵 接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分解，转化为酒精。 当窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低品温。大概在发酵后20天左右。 6、后发酵 大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了静止期，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精，糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。 7、压榨 静止期后，发酵醪呈现上清、下浊的状况，需要压榨分离酒液。 压榨前一天需要加入石灰浆，然后再压榨，目的是促进澄清。 8、煎酒 即加热至沸，20-30min。 作用： ①杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定； ②使蛋白质变性，不发生混浊； ③除去杂味异味。 9、装坛 瓦坛杀菌，荷叶覆盖，泥封口，小瓦盖盖住，进入陈酿。 女儿红、状元红 三、黄酒的功效及保存 功效： 作为饮料 作为烹饪菜肴的“调味剂”或“解腥剂” 在中药处方是用途广泛的“药引子” 保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。 四、黄酒的饮用和品评 （一）饮用 温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到 30°C---40°C为宜。 常温饮用 冰镇饮用：加冰，加水 与碳酸饮料混合饮用 与中式白酒混合饮用：沽酒渔歌 五、中国名优黄酒 绍兴酒 产地：浙江省绍兴市 历史： 《吕氏春秋》《金缕子》《北山酒经》 特点：色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳， 滋味鲜甜纯美，越陈越香，久藏不坏。 工艺：恪守传统。冬季“小雪”淋饭，至“大雪” 摊 饭，到翌年“立春”时开始柞就，煮沸， 封装，贮藏，一般三年 荣誉：2006年1月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限 公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通 过酒类质量认证。 绍兴酒名品 元红酒，又称状元红酒，因其在酒坛外表涂朱红色而得名。 加饭酒，绍兴酒中的最佳品种。 善酿酒，又称“双套酒”，始创于1891年，是黄酒中的珍品。 绍兴酒名品 女儿酒，浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，泥封窖藏，待子长成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。 即墨老酒 产地：山东省即墨县 历史：醑酒—仙酒—牛酒—寿酒—珍浆— 骷辘酒—即墨老酒 特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，饮用是醇 厚爽口，微苦而余香不绝。 成分：当地龙眼黍米，麦曲为原料，崂山“九 泉水”为酿造用水。 工艺：“古遗六法” 黍米必齐、曲蘖必时、 水泉必秀、陶器必良、 湛炽必洁、火剂必得 荣誉：我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表” 沉缸酒 产地：福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉入缸底而得名。 历史：始于明末清初。 特点：酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀的光泽，酒味芳香扑