云南丽江海棠果开发利用研究.doc

云南丽江海棠果开发利用研究 世界历史文化名城丽江有一种特产——海棠果。在县城及郊区的许多家庭都在庭院里栽种海棠果树，用于美化，并在夏秋季节采收海棠果。丽江海棠果树高4—10 m，叶缘呈锯齿状，4~6月开花，花白色或淡红，果期7—8月，果实近球形，鲜果直径2—4 cm，红色。本文介绍丽江海棠果营养成分分析结果及海棠果浓缩汁、海棠果饮料、海棠果干片的加工技术。 1 海棠果营养成分分析 根据文献方法，笔者对丽江海棠果营养成分进行了分析，其结果，见表1，表2，表3。 表1 丽江海棠果营养成分分析结果 成分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 总糖 还原糖 单宁 总酸 水溶物 含量（%） 3.21 1.44 7.48 45.96 40.77 2.51 2.86 72.73 表2 丽江海棠果微量营养成分分析结果 成分 锰 钙 磷 锌 铁 镁 铜 钾 钠 硫 含量（,g/kg) 4.09 952 1459 7.13 135 427 5.19 9500 48.35 376 表3 海棠果氨基酸分析结果 氨基酸种类 PRO ASP NH3 SER GLU VAL ALA LYS GLY LEU ARG PHE HIS MET ILE TYR 含量（g/kg) 12.24 11.16 2.28 1.12 0.05 0.38 0.36 0.31 0.23 0.23 0.20 0.18 0.11 0.08 0.07 0.04 由表1可知，海棠果中含有丰富的常量营养成分和微量营养元素。海棠果中粗蚤白含量为3 .21 %，而一般苹果、梨等其它水果中的粗蛋白含量为2%左右，因此，海棠果中的粗蛋白含量是较高的。值得一提的是，其粗纤维含量高达7 .48 %。粗纤维是不能为人体利用的碳水化合物，它没有营养功能，但它可促使人体排便，可使一些有害代谢物较快排出体外，起着间接营养的作用。食用一定的粗纤维，可预防和治疗便秘。特别是今天，随着人们生活水平的提高，食物越来越精细化，适当食用海棠果这样的“粗粮”，对健康十分有益。水果中含适量的单宁可形成该水果特有的风味，但海棠果中的单宁含量较高，使人们在食用时微微感到有些涩味，在今后对海棠果的开发加工过程中应适当降低其单宁含量。 海棠果还含有丰富的对人体有益的微量元素钙、磷、锌、铁、镁、铜、钾、钠等，这些元素都是人体不可缺少的。因此，经常食用海棠果，可及时补充人体对各种微量元素的需要，促进人体健康。 由表3知，海棠果氨基酸组成中，脯氨酸、天门冬氨酸的含量最高，为12.24 g/kg和11.16 g/kg，脯氨酸对人体有健脑、增强细胞呼吸的作用，而天门冬氨酸对人体具有良好的抗疲劳作用。 2海棠果的加工 海棠果富含人体所需要的营荞成分，经常食用对人体健康很有好处。可以参考本试验对各种成分含量的测定结果，将其加工成海棠果饮料、果脯、干片、果粉、果冻、罐头等。对改善人们的膳食结构、促进人们身体健康、发展地方经济、帮助农民增收无疑具有重要意义。 2.1海棠果浓缩汁的加工技术 2.1.1海棠果浓缩汁的加工工艺流程 海棠果一清洗一破碎一加热软化一浸提一除涩一粗滤一过滤一原料海棠果汁一浓缩一灭菌一冷却一无菌罐装一冷藏一海棠果浓缩汁 2.1.2操作要点说明 (1)破碎：用破碎机破碎海棠果，破碎时，果块大小3—4 mm为宜，尽量避免物料与空气接触，以防止果肉褐变。 (2)加热软化：加热温度一般为85—900C，15~20分钟。加热的目的是使果肉软化，提高出汁率，并可稳定果汁的浑浊度。 (3)除涩：可放入一定量的5qo明胶溶液，除去海棠果汁中的部分单宁。 (4)粗滤：粗滤一般采用筛滤方法，小规模生产可用滤布进行粗滤。 (5)过滤：经粗滤的果汁，还必须进行第二次过滤，以进一步分离海棠果汁中的沉淀物和悬浮物，可选用硅藻土过滤机等过滤设备进行过滤。小规模生产可选用一定滤孔大小的尼龙布、不锈钢丝布等进行过滤。 (6)浓缩：较好的浓缩方法是真空浓缩法。小规模生产用开口锅，在常压下长时间进行蒸煮，敞口蒸发浓缩。 (7)灭菌：可在85—100℃条件下杀菌数分钟，或用一定的设备，在135°C杀菌数秒至几分钟。 (8)无菌罐装：无菌罐装的条件是海棠果汁无菌、包装容器无菌、罐装空间也要无菌。 2.2海棠果饮料的生产 2.2.1海棠果饮料的加工工艺流程 （原水+滚缩海棠果汁+糖浆+酸味剂+香精、色素或其它辅料）一调配一均质一脱气一灭菌—罐装——空瓶一洗涤一检瓶一温瓶一密封一检验一贴标一装箱一成品 2.2.2操作要点说明 (1)糖浆：一般使用白砂糖，可适量混用葡萄糖或果糖： (2)酸味剂：一般使用柠檬酸，也可用苹果酸等；酸味剂要和海棠果汁香味相调和，要达到最