粮豆、蔬菜和水果、肉类卫生及管理.ppt

第二章 各类食品卫生 安全及其管理 ;第一节 粮豆、蔬菜、水果的 卫生及管理 ;一、粮豆的卫生及管理;（2）微生物的污染 霉菌及霉菌毒素的污染：常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。 管理措施： A、控制收获粮食的水分 B、做好粮库的卫生管理 ;（3）农药和工业“三废”?污染 ①农药残留：指农药使用后残存在生物体、浓副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。;卫生管理：A 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 B 定期检测农田污染程度及农作物的 毒物残留水平 C 观察人群以至生物的反应 ;卫生管理： A 改善粮豆加工、储存的卫生条件 B 加强运输工具的消毒处理 C 用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳;（5）其他污染 1、有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。;2、无机夹杂物的污染? 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。;2、粮豆的卫生管理 ;（2）加工的卫生 ●粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、 霉变粮豆去除； ●粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆 类为10—13%； ●面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量 添加危害人体健康。 ;（3）运输、销售的卫生 ●粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁 止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆； ●使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋； ●粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和 不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 ;（4）其他 ●有毒种子：应加强田间锄草，加工时注意筛选，制 订粮豆中有毒种籽的限量标准；麦角小于0.01%， 毒麦小于0.1%， 蔓陀罗籽每千克小于5粒； ●金属及其他夹杂物：金属屑、泥土、碎石， 通过筛 选、吸铁、风车、水洗等工艺可去除。 ;;（二）豆类及其制品的卫生与管理 ;;;（2）豆制品生产加工的卫生???? 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 ;（3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 ;（5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 ;4、豆制品的卫生质量要求 具有本品种的正常色、香、味，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。 豆制品用水应符合《生活饮用水卫生标准》；食品添加剂使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》规定。 使用的包装材料必须用食用级，并符合相应的质量卫生标准和要求；生产日期必须如实标注，不得提前或虚假标注；现制豆制品必须以销定产，当天加工当天销售，不得隔夜出售。 ;二、蔬菜水果的卫生与管理 ;2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染3、化学农药的污染4、污水灌溉的污染 ;（二）蔬菜水果的卫生管理 ;（2）农药污染：由于生长期短、植株大部分可食用，更应严格管理 卫生要求： A 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 B 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） C 限制农药的使用剂量 D 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 E 慎用生长刺激素 F 食用前一洗二泡三烫四炒;（3）工业废水中有害化学物的污染 卫生要求： A 工业废水应经无害化处理 B 灌溉方式：用地下灌溉 C 食用前清洗干净;2、贮藏的卫生 ;3、?加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒