年产6000吨酱油车间工艺设计.docVIP

年产6000吨酱油设计说明书 一 设计任务书 （一）产品标准 设计项目：年产6000t酱油厂设计 设计规模：工人实际生产达到30t/人、月 原料： 豆饼、麸皮 成品：酱油 1产品质量标准 理化指标： 一级油 二级油 三级油 比重 g/100ml 1.2 1.17 1.14 无盐固形物 g/100ml 20 15 10 全氮 g/100ml 1.6 1.2 0.8 氨基酸态氮 g/100ml 0.8 0.6 0.4 糖分 g/100ml 4 3 2 盐分 g/100ml 19 17 16 总酸 g/100ml 2.5 2 1.5 2产品卫生标准： 苯甲酸及钠盐含量不得超过0.1%、 砷不得超过0.5ppm、 铅不得超过1ppm、 杂菌数不超过5万个/每毫升、 大肠杆菌数近似值不得超过30个/100毫升。 （二） 产品方案 1生产规模 酱油厂年产量6000吨。 厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。 2 主要原料的规格 粮食原料要求符合食品卫生标准，无毒，无霉变。 原料名称 粗蛋白 粗淀粉 豆饼（粕） 43-47% 17-24% 麸皮 12-15% 35-40% 3 生产辅助材料 A．种曲：孢子数不少于50亿个/克。 B．食盐：含氯化钠90%。 C．苯甲酸钠：符合药典规定。 4 产品投料及原料配比 日投总原料6吨，其中豆饼3.6吨，麸皮2.4吨。 豆饼：麸皮=6:4 二 工艺 （一）基础数据 1单耗 序号 名称 单位 吨酱油消耗 1 豆饼 吨 0.155 2 麸皮 吨 0.104 3 酱油种曲 公斤 0.78 4 食盐 吨 0.188 5 苯甲酸钠 公斤 0.87 6 水 吨 2.16 7 电 电 30 8 煤 吨 0.1 2产品种类及产量比例 酱油品种 年产数量（吨） 占总数量（%） 包装数量 瓶装 散装 一级酱油 1200 20 1200 — 二级酱油 3600 60 1800 1800 三级酱油 1200 20 — 1200 （二） 生产工艺流程设计 1工艺流程图 　　 粉碎→翻曲→发酵→淋油冷却→沉淀→调配→灭菌→过滤→ 成品→灭菌→灌装→包装 2流程要点 （1）原料处理： A．粉碎、浸润：豆饼与分批从原料库定量领取后，送至粉碎间。豆饼经锤式粉碎机粉碎成细粉粒之后，与麸皮分别落入两个地下贮料斗内。豆饼粉粒先有真空气力输送装置提升至回旋蒸煮罐上方，经带关风器的旋风分离器落入原料拌水绞龙。 B．蒸煮：原料入罐后，启动蒸罐，经10分钟，麸皮与润水豆饼混匀，开始进蒸汽升压，放冷气后，再升压，定时保压后，立即脱气排压至零位后。用低位水压喷射器抽冷，料温降下，即出罐。 C．接种：熟料自蒸罐落入接料斗中，经底部的打碎机进入熟料输送绞龙。 定量种曲与麸皮拌匀，加入叶轮给料器内，定量进入熟料输送绞龙，种曲与熟料混合由关风器连续进入压送式气力输送管路。 （2）制曲 A．入曲箱：接种后的熟料由转向阀导入路旁金属软管，经旋风分离器落下，旋风分离器移动，熟料在曲箱内堆积平整。 B．通风培养：熟料入箱品温不匀，引循环风拉平，而后经保温培养，通风调温，一次翻曲连续通风调温，二次翻曲，连续通风调温保湿共48小时，蛋白酶活力达到高峰，出曲。 C．出曲：出曲由出曲喂料机汇集打碎，定量连续进入吸引式气力输送管路。 （3）发酵浸淋 倒池发酵浸淋法 A拌曲池:化盐池内澄清的饱和盐水经计量泵至盐水贮藏罐后，加入定量盐水扮成拌曲盐水，计量流入成曲着水绞龙。 曲料由转向阀导入带关风器的固定旋风分离器，落入着水绞龙，与盐水混合后，落入层底接料池内，由天车抓斗移至按照顺序排列的前期水浴发酵池内。 B保温发酵：酱醅下池第二天，醅料塌落，蒋醅料表层翻到，压实，加盐面封。 保温发酵第十天，收起封面盐，酱醅经天车抓斗由前期发酵池落入中期发酵池组，由池上活动筛松散，落入池中，而后，摊平压实，仍加封面盐，保温发酵第二十天，重复操作，酱醅移入后期发酵池组，保温发酵第三十天酱醅成熟，移往淋油池。 C移位浸淋：酱醅由天车抓斗移至淋池，经池上活动筛松散落至表么覆盖薄层盐的假底上。 地下贮存池内澄清的上批二淋油，连续泵经接触式加热器升温后，通过淋池上方的缓冲槽注入淋池为一次浸泡。根据酱醅质量放出一淋油。 淋浇工序特点 （1）曲料入池整平后醅面铺竹席，以防淋浇时冲散酱醅。 （2）入池后间隔两个小时放出酶液水用泵循环淋浇一次，开始一至四天内每天淋浇两次，五至十天内每天淋浇一次，十五天后隔日淋浇一次。 （3）消毒、沉淀： 一淋油泵经串联的列管式热交换器进行消毒与冷却后，泵入室外沉淀，罐核定产量，经澄清一周，取样检验，配兑合格后，泵至成品酱油储备罐包装。 （4）出渣： 放油后酱渣由天车抓