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PAGE PAGE 3 《软饮料生产技术》 实验手册 指导老师：王林山 副教授 漯河职业技术学院 食品工程系 2008 实验一、梨果汁饮料的加工 1、配方 梨果汁 250g 柠檬酸 1g 蔗糖 95g 生梨香精 0.5g 2、工艺流程 异维生素C钠　　　　　　　蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤 ↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品 3、操作要点 （l）原料 选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度80％～90％。为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。 （2）清洗、破碎 洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40℃以下，污染严重的果实需用0.1％的盐酸溶液浸泡（或使用1％氢氧化钠和0.l％～0.2％的洗涤剂混合液浸泡 10min），再用清水洗净。洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2～3rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15g （3）榨汁、过滤 利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2％酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。榨汁后过滤。 （4）热处理 用瞬时灭菌器，温度90～95℃ （5）澄清 利用酶法澄清。先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.0～3.5，升温至45～55℃之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15～30min，使之混合均匀，保持温度在50～55 （6）过滤、调配 将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。 （7）灌装、封罐、杀菌 封罐真空度应大于50.67kPa，在100℃ 4、质量标准 （l）感观指标 色泽呈淡黄色或金黄色，无变色现象；要求清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀，具有梨果汁应有的气味和滋味，不允许杂质存在。 （2）理化指标 可溶性固形物 8％～12％ 总酸（以柠檬酸计） 0.15％～0.25％ 5、注意事项 梨的风味比较清淡，其中的挥发性物质极易挥发，因此在加工过程中，尽量长时间避免高温，需要加热时应在加热后，迅速冷却下来。 实验二、胡萝卜汁的加工 以胡萝卜为原料制成的纯胡萝卜汁饮料，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、矿物质以及丰富的胡萝卜素，在医学和营养上具有多种保健功能。 1、配方 胡萝卜浆 300g 柠檬酸 2 白砂糖 105g CMC-Na 2 2、工艺流程 白砂糖、CMC-Na→混匀→溶解 ↓ 原料→清洗→碱液去皮→修整→预煮→磨浆→调配→细磨→脱气→灌装→杀菌、冷却→成品 3、操作要点 （1）原料、清洗 挑选色泽橙黄、肉质新鲜、无腐烂的胡萝卜洗净。 （2）碱液去皮 按原料：碱液＝1：2的比例在4％的NaOH溶液中95℃ （3）修整 修整去掉青头和凹陷部分的污物。 （4）预煮、磨浆 修整后的胡萝卜按料水比1：2用0.2％的柠檬酸溶液预煮45min，待组织充分软化后，用胶体磨磨浆。 （5）调配 胡萝卜浆调成流汁状胡萝卜汁，加入柠檬酸、CMC-Na，混合均匀。 （6）细磨 胡萝卜汁加热到60℃ （7）脱气 在真空脱气机中脱气，真空度为0.06～0.08MPa。 （8）灌装、杀菌、冷却 将胡萝卜汁灌装后，杀菌，杀菌条件为：温度100℃，保持25min。杀菌结束后冷却至45 4、质量标准 （1）感官指标 饮料呈橙黄色，均匀混浊，甜酸适口，有明显的胡萝卜味，无土腥味。 （2）理化指标 总固形物 ≥15％ 5、注意事项 胡萝卜粗纤维比较多，对胡萝卜制汁影响很大。在加工中采用柠檬酸预煮，再经调配可以得到均匀稳定的胡萝卜汁。 实验三、酸酸乳饮料的加工 酸酸乳乳酸饮料是不经乳酸菌发酵而直接加入食用酸制成的一种酸甜口味的乳饮料。它具有良好的滋味和气味，且含有丰富的营养物质，制作工艺简单，生产成本低，有一定的经济