食品中的生物活性物质.pptVIP

（八）植物雌激素 1.结构和分类 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 主要属于多酚类化合物， 包括四大类： 异黄酮类：染料木黄酮、大豆苷元、大豆苷等 木酚素类：开环异落叶松树脂酚、穗罗汉松树脂酚等 香豆素类：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等 芪类：白藜芦醇 植物固醇也具一定雌激素效应 2.食物来源 异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为0.1%～0.5% 木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达370 mg/100g 香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可达 7 mg/100g； 芪类：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/100g 3.生物学作用 预防骨质疏松:对绝经后女性骨骼的影响较为显著 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用:对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血病等具有预防和抑制作用 对神经损伤的保护作用:减轻脑细胞氧化损伤,抑制脑细胞凋亡保护脑缺血损伤 主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物 大蒜、洋葱及其他球根状植物中含量最为丰富 以大蒜为例介绍有机硫化物 (九)有机硫化物 1.结构与分类 大蒜中含有30余种有机硫化物 重量占大蒜总重的0.4% 大蒜90%以上的活性物质主要为alliin和GSAC 大蒜中主要脂溶性硫化物的形成 脂溶性物质 有特殊刺激性 臭味 大蒜油和大蒜 浸油主要成分 大蒜中主要水溶性硫化物的形成 水溶性物质 无特殊臭味 大蒜提取液主要成分 2.生物学作用 抗微生物作用：大蒜素与抗生素相当；抗真菌、抗寄生虫和抗病毒 抗氧化作用 抗癌作用：大蒜能阻断致癌物亚硝胺的合成 调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫 调节脂代谢：降低LDL和VLDL的水平，升高HDL水平 抗血栓作用：促进血栓溶解，阻止血栓形成 其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压 （十）植酸 1.结构 又名肌醇六磷酸 (IP6) 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5） 2.食物来源 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 在谷类和豆类中含量可达1％—6％ 2.生物学作用 螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 抗氧化作用：螯合过渡态金属离子；抑制活性氧形成 调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性 广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等 (十一)辅酶Q 1.结构 又称泛醌（UQ），脂溶性醌类化合物 分子中含一个由 6～10个异戊二烯单位组成的、与对苯醌母核相连的侧链 2.食物来源 自然界中分布广泛：主要存在于动物的心、肝、肾细胞；酵母、植物叶片、种子等 3.生物学功能 作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力：延长力竭运动时间、提高最大摄氧量、降低运动引起的氧化损伤及肌肉损伤 免疫调节 抗炎作用 1.结构 一种天然的二硫化合物：1,2-二硫戊环-3-戊酸 多酶复合体中的辅因子，在三羧酸循环中起重要作用 2.食物来源 主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝） 水果和蔬菜也能提供少量 3.摄入量 人体每天摄入量约50～600mg (十二)硫辛酸 4.生物学作用 抗氧化作用 抗炎作用 调节糖代谢，改善糖尿病并发症：促进葡萄糖的运输及利用，增加胰岛素的敏感性 对心血管的作用：作为强抗氧化剂，减轻氧化应激损伤；促进一氧化氮合成，引起血管舒张；降低血压 对神经损伤的保护作用：对兴奋性神经毒性及衰老、氧化损伤所致认知功能障碍及神经退行性变具保护作用 1.结构 又称黑素细胞凝集素，主要由松果体产生的胺类激素： N-乙酰基-5甲氧基色胺 2.食物来源 自然界分布广泛 动物性食物是良好来源 植物性食物如玉米、 百合、 苹果和萝卜等 (十三)褪黑素 3.生物学作用 调节时间生物学节律：延长睡眠时间，改善睡眠质量 抗氧化作用 调节免疫作用 调节能量代谢作用：调节与能量代谢相关激素（瘦素、胰岛素、甲状腺素等）的分泌 延缓衰老 二.植物化学物的生物学作用 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗微生物作用 降胆固醇作用 其他：调节血压、血糖、血小板、血凝等 * 这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色，因而