食品用微生物发酵剂的研究及应用.pptVIP

食品用微生物发酵剂的研究及应用;1.微生物发酵剂的研制;;（一）微生物发酵剂的研制;（一）微生物发酵剂的研制;;;（一）微生物发酵剂的研制;（一）微生物发酵剂的研制;;（二）微生物发酵剂在食品中的应用;（二）微生物发酵剂在乳制品中的应用; 酸乳在贮存和销售时的后酸化现象曾经是困扰许多生产厂家的难题。如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸其微的菌株获得成功。随着酸乳向健康和嗜好两极化方向的发展，酸乳发酵剂也朝向使用方便化、低后酸化，嗜好化和健康化的方向发展。; 同时通过菌株筛选和加工条件优化，可提高乳酸菌的活性从而增加发酵食品中功能因子的含量。 例如，用功能性乳酸菌发酵剂生产发酵奶，可生成足量的低热能多元醇从而降低糖的含量。 某些乳酸菌，例如酸奶细菌S．thermophil，可以产生维生素例如??酸，使用这类乳酸菌可增加乳制品中叶酸的含量。;（二）微生物发酵剂在肉制品中的应用;（二）微生物发酵剂在肉制品中的应用;（二）微生物发酵剂在肉制品中的应用; 在发酵肉制品的生产中，常用的发酵剂微生物种类有细菌、酵母菌和霉菌:;2.3 在蔬菜制品加工中的应用 微生物发酵剂在蔬菜制品中的应用以四川泡菜为代表。泡菜发酵中的优势菌种为乳杆菌，如植物乳杆菌、短乳杆菌等，它们在发酵的过程中发生复杂的生物化学反应，形成了泡菜独特的风味。 相对于自然发酵，使用发酵剂可缩短生产周期，同时产品质量也更为稳定。目前，乳酸菌发酵剂在白菜和榨菜叶发酵中的应用研究较多，为直投式微生物发酵剂应用于泡菜生产提供了理论依据。;（二）微生物发酵剂在酒制品中的应用;;