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PAGE PAGE 9 烹饪原料学复习大纲 第一章 绪论 1、试画出烹饪原料的主要类群图 2、试画出粮食类原料的主要类群图 3、试画出蔬菜类原料的主要类群图 4、试画出果品类原料的主要类群图 5、试画出畜类原料的主要类群图 6、试画出两栖爬行类原料的主要类群图 7、试画出鱼类原料的主要类群图 8、试画出无脊椎类原料的主要类群图 9、试画出调料类原料的主要类群图 10、试画出添加剂原料的主要类群图 11、利用糖的“重结晶现象”描述挂霜类菜肴的制作工序 第二章 烹饪原料的质量 1、如何快速检验奶类新鲜度 2、如何利用视觉鉴别法检验蔬菜、水果的成熟度 3、如何利用嗅觉鉴别法检验畜肉的新鲜度 4、如何利用味觉鉴别法检验瓜果或饮料类的新鲜度 第三章 畜类原料 1、家畜肉的组织结构和肌纤维的观察 2、尝试使用畜类的骨骼肌依据其特点设计菜肴 3、尝试使用畜类的平滑肌依据其特点设计菜肴 4、尝试使用畜类的结缔组织依据其特点设计菜肴 5、尝试使用畜类的骨骼组织依据其特点设计菜肴 6、利用肉品的持水性原理解释为什么用水打馅时要顺一个方向搅拌 7、如何鉴别肉的新鲜度 8、如何鉴别瘟猪肉 9、如何区分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉？谁的质量最好？ 10、如何区分鲜牛肉和冻牛肉？谁的质量好？ 11、如何区分绵羊肉和山羊肉？谁的质量好？ 12、依据畜类心脏的特点列举菜肴“鲜藕炒心花”的制作工序 13、依据猪腰子的特点列举菜肴“爆炒腰花”的制作工序 14、利用猪肝设计创新菜 15、猪肚头在什么位置？依据其特点列举菜肴“油爆肚头”的制作工序 16、依据猪大肠的特点列举菜肴“九转大肠”的制作工序 17、依据猪蹄特点列举酱猪蹄的制作工序 18、依据猪舌特点列举卤猪舌的制作工序 19、依据蹄筋特点列举红扒蹄筋的制作工序 20、依据雄性畜类鞭的特点列举爆炒鞭花的制作工序 21、依据咸肉的性质设计菜肴 22、依据腊肉的性质设计菜肴 23、依据火腿的性质设计菜肴 24、依据西式火腿的性质设计菜肴 25、列举用牛肉制作肉松的方法。 26、苏州酱汁肉是如何制作的 27、广东叉烧是如何制作的 28、如何鉴别真假奶粉 29、如何通过味觉检验法鉴别初乳、常乳、末乳和异常乳 30、利用兔肉的性质设计菜肴 31、利用鹿肉的性质设计菜肴 32、利用鹿筋的性质设计菜肴 33、利用鹿尾的性质设计菜肴 34、利用鹿鞭的性质设计菜肴 第四章 禽类原料 1、依据鸡肉的性质设计菜肴 2、依据鸡头颈的性质设计菜肴 3、依据鸡脊背的性质设计菜肴 4、依据鸡爪的性质设计菜肴 5、依据鸡翅的性质设计菜肴 6、依据鸡脯肉的性质设计菜肴 7、依据鸡腿的性质设计菜肴 8、依据鸭肉的性质设计菜肴 9、依据鹅肉的性质设计菜肴 10、如何鉴别一级、二级和三级的鸡 11、如何鉴别一级、二级和三级的鸭、鹅 12、根据禽肉品质检验要求如何鉴别一级和二级禽肉 13、依据野鸡的性质设计菜肴 14、依据野鸭的性质设计菜肴 15、依据斑鸠的性质设计菜肴 16、依据石鸡的性质设计菜肴 17、德州扒鸡是如何制作的 18、南京盐水鸭是如何制作的 19、依据蛋品的起泡性设计菜肴 第五章 两栖爬行类原料 1、依据青蛙的性质设计菜肴 2、依据牛蛙的性质设计菜肴 3、依据中国林蛙的性质设计菜肴 4、依据甲鱼的性质设计菜肴 5、依据山瑞的性质设计菜肴 6、依据眼镜蛇的性质设计菜肴 7、依据银环蛇的性质设计菜肴 8、依据灰鼠蛇的性质设计菜肴 9、依据滑鼠蛇的性质设计菜肴 第六章 鱼类原料 1、利用大黄鱼肉质特点设计菜肴 2、利用小黄鱼肉质特点设计菜肴 3、利用鲈鱼肉质特点设计菜肴 4、利用石斑鱼肉质特点设计菜肴 5、利用鲳鱼肉质特点设计菜肴 6、利用牙鲆鱼肉质特点设计菜肴 7、利用舌鳎肉质特点设计菜肴 8、利用鳕鱼肉质特点设计菜肴 9、利用海鳗肉质特点设计菜肴 10、利用带鱼肉质特点设计菜肴 11、利用鲤鱼肉质特点设计菜肴 12、利用鲫鱼肉质特点设计菜肴 13、利用草鱼肉质特点设计菜肴 14、利用鳙鱼肉质特点设计菜肴 15、利用鳜鱼肉质特点设计菜肴 16、利用鳊鱼肉质特点设计菜肴 17、利用鳝鱼肉质特点设计菜肴 18、利用鲥鱼肉质特点设计菜肴 19、利用大麻哈鱼肉质特点设计菜肴 20、利用三文鱼肉质特点设计菜肴 21、利用河鳗肉质特点设计菜肴 22、如何利用感官检验法区分白燕、毛燕、血燕。 23、利用鱼翅的特点阐述“蟹黄鱼翅”的做法 24、利用鱼肚的特点阐述“白扒鱼肚”的做法 25、利用鱼皮的特点阐述“红烧鱼皮”的做法 26、如何鉴别大黄鱼鲞质量的优劣 27、活鱼的保鲜方法有那些 第七章 无脊椎动物类原料 1、利用田螺肉质特点设计菜肴 2、利用鲍鱼肉质特点设计菜肴 3、利用海螺肉质特点设计菜肴 4、利用牡蛎鱼肉质特点设计菜肴 5、利用贻贝肉质特点设计