烹饪概论第七章中国饮食烹饪科学.pptVIP

第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第二节 中国食物结构 第三节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民膳食指南 2 我国传统食物结构的具体内容 五果为助 五果：专指五种果品；泛指各种果品。 五果为助的含义：食用少量的果品作为对粮食和肉、蔬菜的辅助、调节，维护人体健康有极大帮助。 2 我国传统食物结构的具体内容 五果为助 五果为助的烹饪运用： 一是果品成为中国普通菜点的重要原料。 二是许多果品成为食品雕刻等花色菜肴的造型材料，也是厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。 2 我国传统食物结构的具体内容 五畜为益 五畜：专指五种动物，泛指肉、乳、蛋类荤食品。 五畜为益的含义：适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别是人的肌体的生长有很大的补益。 2 我国传统食物结构的具体内容 五畜为益 五畜为益的烹饪运用： 一是动物性原料成为中国菜肴原料的核心之一。 二是动物性原料成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。 2 我国传统食物结构的具体内容 五菜为充 五菜：专指五种蔬菜，泛指各种蔬菜。 五菜为充的含义：食用一定量的蔬菜作为对粮食和肉食的补充，可以使人体所需的营养得到充实、完善，有效地促进人体健康。 2 我国传统食物结构的具体内容 五菜为充 五菜为充的烹饪运用： 一是蔬菜成为中国菜肴原料的又一个核心，并且在“益”、“充”配合、互补的原则下创制出众多荤素结合的菜肴。 二是蔬菜也成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。 3 我国传统食物结构的合理性及不足 传统食物结构的合理性 （1）符合中国人养生健身的总体营养需要 传统食物结构正好提供了人体需要的七大营养素，满足了养生健身的基本营养需要。 （2）适合中国的国情 3 我国传统食物结构的合理性及不足 传统食物结构的不足 最大的不足是它的模糊性及随意性。 在传统食物结构中，只有质的区别，而没有明确的量的规定，即主要强调的是各种食物品种、质量的搭配，而没有进一步指出明确的数量。具体而言,缺少优质蛋白质和微量元素,即荤料在饮食中所占比例较少。 1 中国居民膳食指南的提出 中国居民膳食指南是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。 1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，2007年9月进行了再次修订。 由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分。 2 中国居民膳食指南的内容 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。 2、多吃蔬菜水果和谷类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 一般人群膳食指南（10条） 2 中国居民膳食指南的内容 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。 一般人群膳食指南（10条） 2 中国居民膳食指南的内容 是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。 特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群。 特定人群膳食指南 2 中国居民膳食指南的内容 是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。 中国居民平衡膳食宝塔 身体活动6千步 每日基本活动量 自行车7分钟 拖地8分钟 中速步行10分钟 太极拳8分钟 =2千步 =1千步 =1千步 =1千步 =1千步 6 千 步 3 中国居民膳食指南的特色 （1）新增了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到《指南》中，使内涵更加丰富全面。? （2）建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，为指导居民天天运动提供了参照标准。 * * 第七章 中国饮食烹饪科学