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实 习 报 告 班 别 ： 姓 名 ： 指导老师 ： 评定成绩 ： 实习地点 ： 烘焙室 实习时间 ： 年 月 日至 月 日 果汁饮料(橙汁)制作 配方 原橙汁 30% 白砂糖 14% 水 56% 稳定剂 0.1% 色素 适量 生产工艺流程及技术条件 （一）工艺流程 新鲜原料 → 验收检查 → 清洗 → 选果 → 破碎 → 榨汁 → 过滤 → 调配 → 均质（两次）→ 调配色素 → 装瓶 → 脱气 → 密封 → 杀菌 → 冷却 （二）技术条件 1.均质：9.8~18.6 Mpa 2.脱气：加热脱气 3.杀菌：巴氏杀菌法 （60℃，30min） 工艺要点说明 原料预处理 烫橘、剥皮、分瓣、去橘络、去种子：为了方便剥皮，先用热水烫橘子，使果皮软化，易于剥皮。一般用95~100℃热水烫30~90秒。热烫后的果要趁热剥皮，一般用手工剥皮，剥皮后的橘子随即边冷却边将整果分瓣，同时撕去囊瓣上的橘络丝，去种子，否则，经榨汁后，果汁有苦涩味，影响产品品质。 榨汁 为了榨取优质的果汁，必须注意：1.榨汁得率要高，可以把榨完的橘子翻榨。2.不得含有大量的果皮油，剥皮要剥得干净。3.防止白皮层和囊衣的混入，这些物质如果研碎，苦味成分就混入果汁中，不仅增加了苦味，而且成为加热臭的原因。4.可以适量混入果肉浆，附着在果肉浆上的色素能给予果汁适当的色泽。5.要去除种子，种子中含有柠碱，如混入果汁中会增加苦味。同时应该采取二次榨汁，增加出汁率，降低成本。 过滤 果汁中微细果肉浆给予果汁良好的色泽和浊度，但过量会使果汁粘稠化。对于瓶装果汁来说，在贮藏过程中，果肉浆沉淀有损于外观。相反，果肉浆不足，色泽和浊度就会不足，味道也会变淡。所以，应该选择适当目数的筛子过滤（40目筛），以提高产品品质。 调配 1.主要调和果汁的糖酸比，最佳糖酸比为12.5，但实际上大多数产品为13.0~15.0。 2.稳定剂（黄原胶/羟甲基纤维素钠）：，可增加果汁悬浮液的稳定性，防止果汁分层影响产品的质量。 3.稳定剂应与糖同时加入热水溶解，边加边搅拌，这样可以提高稳定剂的溶解度，使稳定剂溶解成胶状液体，使成品不分层。 4. 色素等：天然色素对加热敏感，为保证产品的色泽符合橙的颜色及稳定。 利用红色素和黄色素（比例是1﹕200）调成橙色，并加如调配好的果汁中，观察果汁的颜色效果。 装瓶 把果汁加热，趁热装瓶，并留有顶隙，防止杀菌时气体膨胀而跳盖。 均质 采用高压均质，破坏果肉颗粒，使颗粒由大变小，提高果汁的稳定性。9.8~18.6 Mpa。 脱气 采用加热脱气法。将装罐后的果汁预封后于沸水中加热15min左右。排气的目的是将果汁中的气体排除，尤其是O2，防止维生素C的破坏，防止香味和色泽变化，防止好氧微生物的生长繁殖，防止果肉细小颗粒和气体悬浮在果汁的上部，以及防止密封杀菌时的产生大量的气泡。 密封 将刚脱气的果汁趁热封盖。 杀菌 采用巴氏杀菌，杀菌条件为60℃，30min。 杀菌的目的：通过加热杀灭微生物、钝化果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。 冷却 采用自然冷却。 原辅材料的质量规格及要求 1.供制果汁的原料应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。 主要设备的结构及工作原理 1.榨汁机 2.均质机 3.糖度计 4.电子天平 5.过滤筛 6.压盖机 成品的质量指标 1.感官指标 产品具有橙汁的色、香、味，果汁均匀不分层。 2.理化指标 果汁浓度：25%~35% 总糖含量（以葡萄糖计 g/100mL）10~14 总酸（以酒石酸计 g/100mL）0.55~0.7 干浸物（g/L）≥17.0 Fe含量（mg/L）≤8.0 黄原胶加如量0.1~0.3% 3.微生物指标 细菌总数（个/mL）≤100 大肠菌群数（个/mL）≤ 6 致病菌 无 实验过程、结果及产品评价 为检验稳定剂（黄原胶）加入量对产品的品质的影响，我们进行了两个浓度的果汁实验。 （一）对稳定剂的考察 根据上述的工艺流程及工艺条件要求和计算做出橙汁，在均质前加入三个不同比例的稳定剂（羟甲基纤维素钠（CMC）），均质后加入最好的