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学院 毕业论文 乳糖在脱水蔬菜和水产品中的应用 专业： 班级： 学号： 姓名： 指导老师姓名： 论文提交日期：年月 摘 要 本文首先主要介绍了乳糖在保持水产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用；乳糖在脱水蔬菜中降低干物质的水分活度；保持产品原有色泽；改善脱水蔬菜的风味；大幅度收缩干燥过程，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水性等作用。 关键词：乳糖；水产品；脱水蔬菜。  目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 引言 1 1乳糖的简介 1 1.1乳糖的制作 1 1.2乳糖的特性 1 2乳糖的应用 2 2.1乳糖在脱水蔬菜加工中的应用 2 2.1.1脱水和降低水分活度的作用 3 2.1.2改善风味、提高复水效果 3 2.1.3护色作用 3 2.2乳糖在水产品中的应用 3 2.2.1鱿鱼丝、鱼片风味的改善 3 2.2.2保持产品色泽稳定、延长保质期 4 2.2.3增加产品的得率，改善产品的质地 4 3乳糖在其他产品中的应用及拓展 4 致 谢 6 参 考 文 献 7 引言 乳糖只存在于哺乳动物乳汁中，在牛乳中含量为4.5％～5.0％（平均4.7％），它是由β-1,4糖苷键将1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖结合而成的双糖。乳糖多以乳清为原料生产，广泛用于食品、制药工业和功能性配料，有时也用做食品营养强化剂。 1乳糖的简介 1.1乳糖的制作 乳清加入石灰乳混合加热后再经沉淀过滤蒸发浓缩、冷却晶体、分除母液、洗涤结晶、分除洗水、干燥制成粗制乳糖，由粗制乳糖经过溶解、压滤、结晶、 分除母液、洗涤、干燥、粉碎、筛选、包装制成精制乳糖。 乳清的干物质含量6.5％、乳糖含量4.8％、脂肪含量0.4％、灰分含量0.05％，酸度1°T。（1）乳清蛋白的分离：加石灰乳中和，使酪蛋白沉淀，过滤或压滤.(2)乳清浓缩：采用单效或多效浓缩罐，温度不超过70℃，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40°Be′，浓缩度为90~92％，干物质达60~70％，乳糖含量为54~55％。（3）乳糖结晶采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法，结晶体应为1~2米，呈粘稠状。（4）脱除母液与乳糖的洗涤：利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30％的水洗涤乳糖，其含水量15％以下，洗涤水的温度应低于10℃。（5）乳糖的干燥：干燥温度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黄色的分散状态，水分小于1~1.5％。（6）母液的回收：在70℃下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到42~43°Be′，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。 1.2乳糖的特性 乳糖是还原型双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，通过β-1,4糖苷键连接。乳糖具有不同于其他糖类的特性，它会引起乳品加工和贮藏过程中的一些变化，大部分是有利的变化。 葡萄糖二分体C-位置的醛基以半缩醛的形式存在，和其他还原糖一样，乳糖具有α- 和β-两个异构体，这两个异构体具有明显不同的性质。α-乳糖和β- 乳糖最重要的差别在于溶解性和结晶性， α-乳糖含一分子结晶水，而β- 乳糖以无水形式存在。 相对于其他糖类，乳糖溶解度低，乳糖一旦溶解可形成过饱和溶液，很难形成结晶。在高度过饱和溶液α–乳糖自发形成结晶，如果乳糖溶液是轻度饱和溶液，α-乳糖结晶析出缓慢，形成锋利的斧状晶体。舌尖和上颚可以感觉到直径大于15um的乳糖晶体。β-乳糖晶体是细小的针状晶体。 2乳糖的应用 ?脱水蔬菜的种类随着市场的需求而不断增加。目前市场上脱水蔬菜的种类有数十种，其中主要有甘蓝、胡萝卜、洋葱、青椒、大葱等脱水蔬菜。脱水蔬菜使各种快餐食品的主要铺料，市场需求量大，前景较好。在脱水蔬菜的生产加工储藏过程中，如何保持原有新鲜蔬菜的色泽、风味和营养物质，如何提高产品的复水性和产品的出品率一直是脱水蔬菜生产业关心的问题。目前，大部分企业为了提高脱水蔬菜产品的品质，在脱水蔬菜生产中添加一定数量的糖类产品。常用的糖类主要有葡萄糖和乳糖。企业生产中通常采用一定的葡萄糖和乳糖结合使用，取得较好地效果。 随着消费观的转变，各类加工水产在水产品中所占的比重越来越大。鱿鱼作为主要的水产品之一，目前已有50%用于加工，制成鱿鱼丝。鱿鱼丝制品若加工处理不当，在储藏过程中会发生褐变，色泽变差进而导致风味变化。对于生产企业来说，如何有效地保持产品色泽（淡黄色）、肉质疏松、有嚼劲、滋味鲜美，一直是企业追求和需要解决的问题。为了有效地提高和保持产品品质，在鱿鱼丝中添加一定数量的糖类产品，主要有蔗糖、山梨糖醇、乳糖。随着大家对乳糖产品的进一步了解，乳糖在鱿鱼丝等调味干制水产品中的应用越