营养配餐员基础知识第一章第四节粮食.pptVIP

第四节 粮 食; 一、谷类 谷类包括稻、麦、玉米、杂粮等，它们主要提供人体所需的70％以上的热量和50％的蛋白质，谷类中的B族维生素和矿物质在膳食中也占有相当的比重 ;;;第四节 粮 食 ;籼米 米粒细长，灰白色，半透明，米质疏松，黏性小，胀性大，出饭率高。 ;粳米 粒形短圆，色泽白，透明或半透明，质地硬，较籼米黏，胀性小，出饭率低。著名品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。;糯米 又称江米，硬度低，吃水量、胀性和出饭率也最低，但黏性最大。糯米色泽乳白，生米不透明，而熟米光泽透明。 ;;2．黑米 营养价值 营养价值高于普通大米： A.蛋白质的含量高达16．24％；必需氨基酸5．2％，为普通大米的2倍； B.赖氨酸含量比普通大米高30％-60％；各种维生素的含量比普通大米高1倍左右； C.富含矿物质，铁比普通大米高3倍，钙含量比普通大米高3-5倍。; 3．面粉 面粉分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 营养价值和功能 A.小麦加工精度不同，营养成分也不同，普通粉、标准粉要比特制粉的营养全面。 B.面粉中主要成分是淀粉和糖类，蛋白质含量高于稻米; 4．大麦 藏族同胞的主食青稞就是大麦的一种。 含淀粉、蛋白质、钙、磷和尿囊素等成分。尿囊素有促进溃疡愈合的作用。 可酿造啤酒、制造麦芽糖和大麦茶。; 5．玉米 蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，所以蛋白质的生物价低。 含有一定量的胡萝卜素，可以在人体内转化为维生素A； 脂肪含量较多，而且富含不饱和脂肪酸，其中50％为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油能降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。 富含镁，镁有防癌、抗癌作用。 还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，所以玉米的保健作用受到重视。; 6．小米 保健功能 营养价值超过大米，热量也比大米高，特别是蛋白质和维生素B1、B2的含量小米占有明显优势。 具有独特的保健作用，不但气味香、甜糯、营养好、易于消化吸收；而且有促进食欲，健脾和胃，滋养肾气，补虚清热的功效。新产的小米熬粥是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。 中医认为小米粥表面漂浮的一层形如油膏的黏稠物为“米油”，营养极为丰富， “可代参汤”。 ; 7．荞麦 主要产于西北、东北、华北、西南一带的高寒山区。 主要品种有甜荞、苦荞和翅荞。其中甜荞品质最佳。 含有其他粮食中很少有的“芦丁”，可降低人体血脂和胆固醇，对防治高血压和心血管疾病颇有帮助。 对糖尿病有食疗作用。;8.莜（you）麦 又名油麦、青稞麦，产于西藏、山西、内蒙古等地。 在禾谷类作物中蛋白质含量最高。 含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。 ; 9．燕麦 含丰富的膳食纤维，可溶性的燕麦纤维，容易被人体吸收，有降血脂的作用； 特别是含有亚油酸等不饱和脂肪酸，并含有皂甙，可抑制胆固醇升高，对降脂有效； 热量低，既有利于减肥，又适合心脏病、高血压和糖尿病人对食疗的需要。 有抗衰老的作用，常食燕麦能抑制老年斑的形成。;10．薏米 脂类含量是禾本科植物中最高的。 不仅具有滋补作用，而且具有抗癌作用。;; 1．大豆 大豆的营养价值 是“豆中之王”，被誉为“植物肉”或“绿色的乳牛”。由于其营养价值高，有非常好的保健作用，因此民间有“可一日无肉，不可一日无豆”之语。;;;;2．黑豆 脂肪含量，除满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。 含丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，其中B族维生素和维生素E含量很高，具有营养保健作用； 含丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓衰老，降低血液黏度、满足大脑对微量元素的需求都是必不可少的。; 3．绿豆 可制成粉丝、粉皮、粉条、凉粉、绿豆糕、绿豆芽等，还可煮粥、汤等。;;4．红小豆 含有皂草甙物质成分，具有通便、利尿和消肿作用，能解酒、解毒，对于肾脏病和心脏病，具有一定的食疗作用。; 5．蚕豆 干蚕豆蛋白质含量在杂豆中首屈一指。 豆荚中含“多巴胺”丰富，食用鲜蚕豆对震颤性麻痹即帕金森氏综合征有食疗作用。 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。原因在于遗传基因异常所致，但蚕豆中隐藏的诱发物质之迷，迄今尚未完全揭开。此病1—4岁儿童居多，其发病同吃蚕豆的量无关，吃一两粒也难幸免。; 6．甘薯 营养价值和功能 A.价廉味美、粮菜兼用、老少皆宜的健康长寿食品。 B.含有的黏蛋白可提高免疫能力、维持血管壁的弹性、阻止动脉硬化发生。 C.维生素C和胡萝卜素在粮食中含量甚微，而甘薯中却比较丰富； D.含有较多的淀粉和膳食纤维，特别是含有大量可溶性纤维素，可预防便秘，减少肠癌的发生。并有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病。 E.是生理碱性食物，含钾量也高，能