米谷粉特性及其制成面包之品质影响.ppt

組別：28 B9732001 張舒涵(甲) B9732005 施善引(甲) 指導老師：黃俊儒老師 大綱 米麵包 不同品種米穀粉之特性 添加不同比例米穀粉對米麵包的物理性質 添加不同比例米穀粉對米麵包的官能品評 結論 米麵包 結論 1.米穀粉之黏度與直鏈澱粉的含量有關，但即使是相同程度直鏈澱粉含量的米穀粉，因品種的不同，黏度曲線特性仍有差異。 2.吸水率與直鏈澱粉含量成反比，因結構上直鏈澱粉排列較緊密不易吸水。 3.因品種的不同而有不同的粒徑組成，多肥栽培米與非多肥栽培米的粒徑與粗蛋白質含量有關，粗蛋白質含量高者米穀粉粒徑較粗。 結論 4.隨著麵粉被取代比率增加，麵包烤焙後的高度(比容積)降低；以煮熟米飯取代的麵包較全麵粉麵包和生米穀粉取代製作的麵包，其表面顏色亮度呈現5%水準之顯著性降低，隨米炊煮過程中，前驅物質「還原糖」與「氨基酸」在麵糰形成過程中因原料成分組成已大量存在，所以烤焙過程中伴隨著褐變反應而呈現表層顏色較深的現象，隨著煮熟米飯取代比率的增加，表面顏色亮度也趨於深度化。 5.煮熟米飯製成的麵包在總合評價有顯著性的優於米穀粉作的麵包，最適替換率為30％。 * * 米穀粉特性及其製成麵包之品質影響 用米飯或米穀粉 取代部分麵粉製作而成的麵包。 (S.Nakamura et al.2009) Fig.1 不同品種米穀粉之特性 表1 實驗用米品種 (Makoto Takahashi et al. 2009) 米穀粉的製備 搗精(稻米去除果皮、種皮、糊粉層及胚芽 ) ↓ 洗滌米（與酵素等量的水、40℃ 、1min、5次）* ↓ 脫水（1800rpm、5秒） 酵素法降解（40℃ 、1hr） ↓ 再次洗滌米（方法同*） ↓ 脫水（1800rpm、5秒） ↓ 粉碎（6800rpm） ↓ 乾燥至水分含量12％ ↓ 最終水分含量13.5％ （調濕條件:RH75%、15℃ ) 備用 (Makoto Takahashi et al. 2009) 表2 實驗用米之成分特性 (Makoto Takahashi et al. 2009) 直鏈澱粉含量(%) (Makoto Takahashi et al. 2009) 表3 米穀粉粒度構成 (Makoto Takahashi et al. 2009) Breakdown Consistency 直鏈澱粉含量 表4 混合米穀粉之粘度曲線特性 註： 混合米穀粉為米穀粉與gluten之混合物，比例為85:15。 (Makoto Takahashi et al. 2009) 圖2 圖2 混合米穀粉的直鏈澱粉含量與吸水率之關係 直鏈澱粉含量(%) 澱粉分析測定吸水率(%) 添加不同比例米穀粉對米麵包的物理性質 (Tomoya Okunishi . 2009 ) Table 5 (Tomoya Okunishi . 2009 ) Fig.3 4 (Tomoya Okunishi . 2009 ) 5 (Tomoya Okunishi . 2009 ) 添加不同比例米穀粉對米麵包的官能品評 整體 色澤 水分 觸感 米粒結晶性 硬度 麵團延展性 香氣 甜度 味道 (Tomoya Okunishi . 2009 ) Fig.6 Thank you for your attention 米穀粉混和調製 (Makoto Takahashi et al. 2009)