172-浅谈五星级酒店厨房通风空调设计.pdfVIP

浅谈五星级酒店厨房通风空调设计 福建嘉博联合设计股份有限公司 廖志超 摘要：本文阐述了五星级酒店厨房通风系统设计的原则，介绍了厨房通风空调系统设置， 送排风量的计算方法，结合酒店管理公司的暖通专业标准，提供合理的酒店厨房设计。 关键词：五星级酒店厨房 厨房通风空调 设计 作为五星级酒店餐饮工作核心的厨房，它的环境好坏越来越受到经营者的重视，管理操 作人员对厨房环境质量的要求也在不断提高，同时对餐厅舒适度要求和安全意识也不断的增 强。厨房空气环境好坏直接影响厨师的工作情绪，影响食品贮存和烹饪质量。因此，一个五 星级酒店厨房的暖通空调工程设计，不仅需要综合考虑酒店的使用功能，还应有设计细节完 善的施工图设计。 一、 厨房通风系统设计 1. 油烟净化及排风机布置位置 随着越来越多五星或超五星酒店的业主和管理公司对酒店整体环境的品质的高标准， 根据《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010 ）的要求，经油烟净化后的油烟排放口与周 边环境敏感目标距离不应小于20m ；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边敏感目 标的距离不应小于 10m。饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m 时，油烟排放口应高处 屋顶；建筑物高度大于 15m 时，油烟排放口高度应大于 15m。排油烟风机以及排风机宜布 置在屋面上，以保证整个排油烟、排风系统的负压状态。 油烟排放浓度及净化设备的最低去除效率应满足国家环境保护标准《饮食业油烟排放 标准》（GB18483-2001 ）的要求。目前对油烟处理的方法一般有三种：水处理吸收、用吸附 过滤材料除油烟和高压静电除油烟。 2. 厨房通风设计 厨房通风以各功能区挥发物、油烟物等不污染下一工艺流程为原则。厨房通风是餐厅通 风设计的重点，应采用直流式系统，一般根据设施情况和操作区空气质量要求，设置油烟罩， 通过排风管道排至室外。 2.1 厨房排风系统设计 厨房排风系统应独立设置。酒店厨房排风主要包括局部排油烟、厨房全面排风和洗碗间 排风。 2.1.1 厨房局部排油烟 厨房局部排油烟是在厨房主要发热设备工作时开启的排风系统，其工作目标是将产生的 油烟及时、迅速的排出工作区域，保证厨房较好的工作环境。 局部排风量计算有多种方法： （1）换气次数估算：厨房吊顶高度按3m，计算厨房容积，中餐厅厨房40~50 次/h ，西 餐厅厨房30~40 次/h ，职工餐厅厨房25~35 次/h ，由于酒店厨房的特殊性，厨房的通风量在 后期厨房顾问介入后才能最终确认，故在设计方案阶段，厨房的排风量可按此方法进行估算。 （2 ）按厨房顾问数据：厨房顾问在初步设计阶段提供各个厨房工作时的排风量。 （3 ）按排气罩尺寸计算 A. 排气罩的平面尺寸应比炉边大 100mm，排气罩下沿距灶面的距离不宜大于 1.0m， 排气罩的高度不宜小于600mm 。 B. 排风罩的最小排风量应按以下计算的大值选取： a. L=1000*P*H m3/h 式中 P——罩口的周边长（靠墙的边不计），m ； H——罩口距灶面的距离，m 。 b. 应控制罩口的吸风口速度不小于0.5m/s 。 除以上可计算的区域外，一些在空间上独立设置的设备，例如：中餐厨房洗碗机、海 鲜池；西餐厨房的汤面炉、铁板烧等，都是需要局部排风设备，排风量可以按厨房顾问提供 数据计算。 2.1.2 厨房的全面排风 （可兼用事故排风系统） 全面排风风量根据厨房的容积，按照不小于6 次/h 计算，事故排风风量应按照不小12 次/h 计算，以排放泄露的燃气。 以上这两种排风系统可以合并设置，按事故通风量选择单速或双速风机。 2.2 厨房排风系统的设计，还应符合下列要求： 2.2.1 风管宜采用 1.5mm 厚钢板焊接制作，其水平管段应尽可能段；风管应设不小于 2% 的坡度坡向排水点或者排风罩； 2.2.2 风管风速不应小于 8m/s ，且不宜大于 10m/s；排风罩接风管的候补风速应取 4~5m/s ； 2.2.3 排风管室外设置部分宜采取防产生冷凝水的保温措施； 2.2.4 排风机设置应考虑方便维护，且宜选用外置式电机。 2.3 厨房的补风 为保证厨房负压，厨房补风量应为厨房总排风量的80%~90%。补风采用两路系统供给， 一路