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食品保藏原理第八章??食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏;食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏;8.1 食品的腌制保藏;8.1.1食品腌制保藏的概况 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 ;8.1 食品的腌制保藏;8.1.2 食品腌制保藏的定义;8.1.2 食品腌制保藏的定义;8.1.2 食品腌制保藏的定义;8.1 食品的腌制保藏;腌渍的保藏原理 溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 溶液浓度的测定方法 溶液浓度与微生物的关系;溶液浓度与微生物的关系 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。;溶液浓度与微生物的关系 高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。;盐在腌渍中的作用 食盐溶液的防腐机理 （1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%食盐溶液可产生0.61个大气压，而大多数微生物细胞的渗透压为0.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离的结果。;食盐溶液的防腐机理 （2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解，每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自由水的缘故。 （3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制作用。;食盐溶液的防腐机理 （4）食盐溶液对酶活力???影响：微生物分泌的酶活性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。 （5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很难生长。;盐在腌渍中的作用 不同微生物对食盐溶液的耐受力 1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响; 1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制; 6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长; 超过10%:大多数杆菌便不再生长。;不同微生物对食盐溶液的耐受力 蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%;盐在腌渍中的作用 蔬菜腌制中食盐用量的影响因素 (1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发酵（15-25%）降低许多。 ;蔬菜腌制中食盐用量的影响因素 (3)微生物种类： 耐渗透压、耐酸性：酵母菌和霉菌〉多数细菌。所以用盐和酸来抑制酵母菌和霉菌的活动是较困难的。 好气性：酵母菌和霉菌好气，所以厌氧环境可抑制这些微生物的活动，降低食盐用量，如泡菜坛子的水密封方式；另腌制时尽量使产品浸渍在腌制液中，也是防止酵母、霉菌等好气性微生物败坏的有效措施。 ;蔬菜腌制中食盐用量的影响因素 (4)腌制期间的温度：在适宜的温度范围（20-37℃）内，随着温度的升高，微生物的繁殖速度加快，所以夏季盐量应大一些。 (5)原料：固形物含量：高则用盐量高；质地紧密、组织嫩度低者用盐量较高。;盐在腌渍中的