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化学与葡萄酒 制作： 应用化学 葡萄酒的传说 葡萄酒的颜色葡萄酒通常分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成，白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。桃红葡萄酒是采用浸皮法或大颗粒的未浓缩的葡萄“放血” 的方法酿造。 葡萄酒的成分 葡萄酒的成分相当复杂，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。 葡萄酒中的单宁 葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 单宁的“味道” 从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。 单宁是葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物质反应，增加葡萄酒的复杂性。 单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比。 测算公式： 酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。 酒精的旅途 进入体内的酒精，大约5%通过尿液排出体外，5%通过呼吸排出，剩下90%仰仗肝脏的处理。在肝脏内，酒精，先经过“乙醇脱氢酶”的处理变成乙醛。乙醛会继续被肝脏内的“乙醛脱氢酶”处理成为乙酸。乙酸参与人体的正常代谢，转变成脂肪储存起来，或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉 。 葡萄酒中的酒精 一旦被吸收，酒精就会迅速通过血液循环来到全身各处。脑对酒精十分敏感，醉态百出基本上是脑被酒精干扰的结果。酒精在脑中发挥的作用，类似于一种叫做伽玛氨基丁酸的物质，这种物质在人脑中起到抑制的作用，所以酒后反应基本上是抑制型的反应。 酒精 白藜芦醇 1939年，日本人高冈从植物白藜芦的根茎里提取了这种物质。 1980年代，日本学者开始了解这种物质的抗氧化效果以及健康功效。 1990年代，美国康乃尔大学的学者从葡萄酒里发现了丰富的白藜芦醇。 “法国悖论”现象，被归结于美法两国饮食习惯不同的内容：葡萄酒。 白藜芦醇的新方向 医学界知道红酒里含有的白藜芦醇有抗衰老的功能，近期研究表明，它同样能够预防失明。 大多数失明，尤其是老人失明，主要是眼睛里生长出无法控制的血管导致的。 可能对记忆有保护作用。 白藜芦醇的吸收 生物体内具有活性的白藜芦醇，是由血液循环进入的反式白藜芦醇。 食品中的白藜芦醇，不能被吸收，只有非常少量的部分可以进入循环系统。 有效的吸收方式是口腔粘膜吸收 ，口腔下颚表面吸收白藜芦醇的效率，比肠胃吸收要高出数百倍。但是白藜芦醇不溶于水，增加吸收速度，需要将白藜芦醇溶解在酒精里。 白藜芦醇与酒精的合作 于是，通过饮用葡萄酒来吸收白藜芦醇成为了最佳途径，其白藜芦醇和溶解媒介酒精都是纯粹天然，像法国人那样让葡萄酒在下颚中停留，来吸收白藜芦醇的同时，还可以享受葡萄酒。 甘油 甘油，丙三醇，常温下是一种无色无味的粘稠状液体，有甜味。在食品工业上，甘油主要被当作水分保持剂和甜味剂，比如果汁成分上的E422其实就是甘油。 如果把甘油加入葡萄酒，不仅可以增加葡萄酒的甜度，而且还可以让葡萄酒的口感更加厚重圆润。 葡萄酒中的甘油 葡萄酒含有甘油，是酿酒酵母发酵产生的副产物。 葡萄含有大量葡萄糖，在发酵初期，酿酒酵母主要把葡萄糖分解为甘油和丙酮酸。 影响甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、酿酒酵母以及发酵条件等。 爱“心”食物 早在六千年前，苏美尔人和古埃及人就会酿葡萄酒 。葡萄原产于外高加索地区，西汉时张骞出使西域才传到中国。 世界最好及最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追朔到罗马帝国时期。 清代末期，山东烟台才建立了中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂。 葡萄酒有丰富的内涵： 　　A.80%的水。 　　B.9.5-15%的乙醇。 　　C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。　　 D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁。 　　E.糖分。每公升0.2到5克。 　　F.芳香物质。每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类多。 　　G.氨基酸、蛋白质、维生素和无机盐。 中文名称：单宁酸 　　 中文别名：鞣酸，鞣质 丹宁酸 单宁 单宁在葡萄酒中 1．决定了葡萄酒酒的风味，结构与质地 2．支撑葡萄酒的长年熟成 3