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酸碱滴定与食品分析 ★ 纲要★ 一一..食品分析概述食品分析概述 二.酸碱滴定在食品分析 中应用的示例 三.总结 酸碱滴定与食品分析 一.食品分析概述 目的： 1. 食品中的元素分析食品中的元素分析 2. 食品中的化合物分析 3. 食品营养分析 4.4. 食品色香味等品质分析食品色香味等品质分析 5. 食品添加剂分析 66. 食品中的毒物和药物残留分析食品中的毒物和药物残留分析 7. 快速检测与打假防伪分析 8. 食品中微生物检验食品中微生物检验 9. 基础研究与新食源的开发分析基础研究与新食源的开发分析 酸碱滴定与食品分析 一.食品分析概述 食品卫生指标： 11．． 品质指标品质指标 2． 理化指标 33．． 细菌指标细菌指标 具体操作具体操作 ：： 1． 取样 2． 样品的制备和预处理 33．． 样品的保存样品的保存 4． 样品的测定 55．． 结果的分析结果的分析 酸碱滴定与食品分析 一.食品分析概述 分析方法分析方法 ： 11．． 色谱法色谱法 2． 原子吸收分光光度法 33．． 可见与紫外分光光度法可见与紫外分光光度法 4． 荧光分光光度法 55．． 电化学分析法电化学分析法 6． 化学发光分析 7． 高效毛细管电泳 88．． 光声光谱法光声光谱法 9． 生物传感器 10.10. 联用技术联用技术 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 ２.１食品酸度的测定 酸度是食品检验过程中一项重要的理化指标. 食品中的有机酸影响食品的香味，颜色，稳定性和 质量的好坏质量的好坏．．有机酸是果蔬所固有的有机酸是果蔬所固有的，，有的是外加的有的是外加的，， 有的是发酵或其他加工操作不正常而产生的． 水果的酸度可用来判断水果的成熟程度水果的酸度可用来判断水果的成熟程度．． 某些发酵制品的挥发酸的含量及种类是判断其腐败 的标准． PH值和总酸度一样可以影响水果的质量指标．对于 果冻和另一些别的制品，PH值可以影响沉降速率或糖－ 酸酸 －－果胶制品的胶凝度果胶制品的胶凝度．．调节牛奶的调节牛奶的PHPH值值，，可把酪蛋白可把酪蛋白 从牛乳中分离出来． 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例--２.１食品酸度的测定 （１）．总酸度的测定 （酸碱滴定法） （２）．挥发酸的测定 直接法：水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分 离出来，再用标准碱进行滴定． 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发 酸，最后从总酸度中减去不挥发