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专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 课题1 果酒和果醋的制作 一、实验原理 一、果酒制作的原理 1.菌种:有多种微生物参与如青霉、酵母、曲霉,毛霉等,其中起主 1.菌种:酵母菌(异养型,兼性厌氧性真菌) 要作用的是毛霉。 (1)有氧条件下:进行有氧呼吸,并大量繁殖。 分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 酶 C H O +6O ——→6CO +6H O 6 12 6 2 2 2 毛霉 特点:丝状真菌,生长迅速,具有发达的白色菌丝。 (2)无氧条件下,进行酒精发酵。 繁殖方式:孢子生殖。 酶 C H O ——→2C H OH+2CO 6 12 6 2 5 2 代谢类型:异养需氧型。 2.发酵条件: 2.发酵原理: 繁殖:20℃左右 蛋白酶 (1) 蛋白质——→肽和氨基酸 (1)温度 脂肪酶 酒精发酵:18~25℃ (2) 脂肪——→甘油和脂肪酸 二、实验流程 (2)氧气:早期通入无菌空气,使酵母菌大量繁殖;后期密封,进行 1.让豆腐上长出毛霉: 酒精发酵,经常拧松瓶盖放气。 (1)选取含水量为70%左右的豆腐,切成小块。 (3)PH:酸性。 ✌温馨提示: (2)菌种来源,空气中毛霉孢子或优良毛霉菌种。 ①在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生 (3)控制温度在 15~18℃,2d 后毛霉开始生长,3d 后生长旺盛,5d 型酵母菌。在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进 后豆腐块上布满菌丝。 入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 2.加盐腌制: ②在缺氧酸性条件下,酵母菌能生长繁殖,但绝大多数微生物的生长繁 (1) 目的:①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;②抑制微生物的 殖受到抑制。 生长,避免豆腐块腐败变质。 二、果醋制作的原理 (2)方法:随层数的加高而增加盐量(越接近瓶口杂菌污染的可能 1.菌种:醋酸菌(好氧细菌,对氧气特别敏感) 性越大),接近瓶口表面的盐要铺厚一些(可以有效防止杂菌污染) 。 (1)氧气、原充足时,酵母菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ✌温馨提示:盐浓度过低,则不足以抑制微生物生长。 (2)缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 3.加卤汤装瓶: 酶 C H OH+O ——→CH COOH+H O 2 5 2 3 2 酒:料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 ✌温馨提示:开瓶后的果酒如果密封不严,醋酸菌