红曲的应用状况及发展.docVIP

滁 州 学 院 课 程 论 文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课 程 名 称 食 品 添 加 剂 考 查 学 期 2014 / 2015 学年 第一学期 考 查 方 式 课 程 论 文 姓 名 苏 丹 学 号 2012212624 专 业 农产品质量与安全 成 绩 指 导 教 师 蔡华珍 PAGE PAGE 1 红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in RD, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。 1、红曲的发展及应用 1.1红曲的发展状况 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的 \t /view/_blank 大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是 \t /view/_blank 中药，又是食品，是用 \t /view/_blank 红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和 \t /view/_blank 跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像 \t /view/_blank 腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是 \t /view/_blank 灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、 \t /view/_blank 樱桃肉、玫瑰卤鸭、 \t /view/_blank 鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。 1.2红曲的应用 红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（ \t /view/_blank 焦糖）之前，红曲是 \t /view/_blank 红烧肉和其他红色食品的主要食