营运部SOP生鲜普通缺失管理培训资料全.ppt

南区营运部SOP巡检生鲜 普通缺失定义标准培训教材 南区营运部 2015年01月 1 目 录 第一部分：食品安全管理 第二部分：收货管理 第三部分：后仓管理 第四部分：食品加工生产管理 第五部分：食品陈列管理 第六部分：顾客服务 第七部分：订货管理 第八部分：损耗管理 第九部分：人员管理 第十部分：毛利管控 生鲜区巡检内容 2 已经用有色字体标注 亮点描述 1、个人卫生： ①检查生鲜员工是否持有效健康证、，复印件在墙上公示，证件在有效期内。 ②检查员工制服是否干净整洁，佩戴完好的帽子（蔬果除外）。进行即食商品的加工售卖人员必须佩戴口罩。 解释： 复印件仅允许放在员工卡内或者在墙上公示，证件在有效期内；保存在人事处的则扣分。 健康证发票不能代替健康证。 生鲜员工健康证公示栏，设计合理、便于管理，将一个月到期的证件 放在最下栏，并用“★”标识，以提醒员工及时更新 一、生鲜食品安全管理 3 2、清洗消毒： ①检查员工是否根据要求进行清洁消毒，工作区域是否清洁，销售区域是否清洁。 ②检查清洁工具、清洁剂及其他化学品是否集中存放，使用是否恰当；分配器上有足够清洗消毒液，使用后及时关闭；有足够的洗手液和擦手纸（或烘手机）；清洁设备设施是否正常使用。 ③检查是否有设置专用的工具消毒箱和毛巾消毒箱，抹布是否依适当管理程序维持清洁，并按要求清洁、消毒和记录。 一、生鲜食品安全管理 洗手设施能正常使用并保持洁净（洗手液中出现杂物，死虫或者其他污染的扣在此条款）。 按照抹布使用规范操作。 消毒水浓度应在200ppm-400ppm消毒水每四小时更换一次，门店负责人必须配有测试纸。 抹布不在使用时应放入抹布箱中。 生鲜区域必须使用白色抹布，如使用其它颜色的则扣分。 工具表面无发霉、积尘、食物残渣等；清洗后的道具须在消毒水箱中浸泡。 清洗后的未使用的刀具应晾干放在消毒柜或者带盖的容器中。 紫外线消毒柜保持清洁并正常使用；消毒水中刀具需浸没。 使用内部确认的清洁工具和化学药剂，并保证其有效，清洁剂不得过期和受污染。 清洁剂不能挂错位置、清洁设备能正常使用、抹布箱正确使用。  生鲜区域禁止使用钢丝球。 解释： 4 一、生鲜食品安全管理 5 一、生鲜食品安全管理 3、日期标准； ①检查是否有将临期、过期、变质的产品回炉加工后重新包装销售（除蔬果部门未经分割的产品以外，其他商品严禁翻包）。 ②检查是否遵守排面销售期限、库存保质期限要求。 ③检查自制产品是否展示自制食品标签，自制食品标签信息齐全；检查进货散装产品是否展示合格证；检查生鲜商品自制食品标签上内容与磅秤机标签上相关内容是否一致。 解释： 自制商品必须有配料表、配料表要与电子秤标签信息一致；散装进货商品需要展示合格证； 尺寸：10*4 cm 材质:相纸喷绘 设计文件路径：B-01-01 使用范围及要求 •适用于生鲜的熟食\面包自制食品配料说明使用; •配料表体现内容为:商品名称\配料\生产日期\保质期\生产经 营者名称\地址\食用方法\储存条件. 6 4、工作方法； ①检查添加剂是否遵循“三专管理”：专人、专区、专用量具。是否建立食品添加剂进货 查验和使用台帐，不得使用未经公司允许的添加剂。 ②检查需索票索证的商品是否索票证照齐全，实收重量不得高于票证重量；需要检测农药 残留的商品是否有检测及记录，并检查公示资料是否正确，排面有公示当天收货肉类的检 验检疫证。 5、温度控制：检查有温度要求的商品陈列温度是否符合要求。 解释： 电子秤标签上必须明确标示所添加的所有添加剂的名称（复合添加剂必须列出其明细 成分，如改良剂）。 食品添加剂必须有专人管理； 食品添加剂必须有独立的储存区域，不得与其他产品混放  必须有专门用于食品添加剂的称量工具，且其最小量程必须小于添加剂的最低使用量。 添加剂相关记录保留至少两年。 使用的添加剂必须符合公司添加剂列表; 检查是否每4小时检查一次库内温度，并作好记录。 需使用专用电子称 一、生鲜食品安全管理 7 二、生鲜收货管理 鼠标双击PPT 生鲜收货流程培训PPT 详见生鲜收货流程培训PPT 解释： 1、检查门店验收生鲜商品（包括生鲜联营商品）时，有无是否检查商品品质和保质期等并签字确认。 2、收货部员工是否针对冷冻、冷藏车辆与商品进行温度测量、记录, 员工是否每日对温度测量仪进行常规保养清洁。 3、检查是否按商品品质抽样规范对整箱以及散卖称重商品进行抽样开箱验收，称重的同时扣重，扣除各种包装容器、包装物总重量。 4 、门店验收生鲜商品时严格按照“生鲜商品质量辨识卡”的验收标准进行。（未完善“质量辨识卡”的则按华润万家商品质量标准手册(生鲜食品部分)执行） 5、检查冷冻冷藏商品收货是否脱离冷链。冷藏冷冻商品收货3