酶在谷物食品加工中应用.doc

酶在食品加工中应用 ——谷物食品 08生工2班 王文辉 0820020051 摘 要：该文综述谷物食品加工中广泛使用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶特性及其应用进展，并展望其发展前景。 关键词：酶；谷物食品；食品加工 Abstract：This article introduced properties and application of the amylase，protease，lipase，xylanase，glucose oxidase，transglutaminase used widely in cereal food processing an d promised its future． Key Words：enzyme；cereal food；food processing 联合国粮食及农业组织提出粮食概念是指谷物(Cerea1)，包括小麦、粗粮和稻谷三大类，其中，粗粮主要包括玉米、大麦、高梁、燕麦、荞麦及其它杂粮；谷物所含营养物质主要是淀粉，其次是蛋白质。随着人们生活水平不断提高，对谷物食品品质提出更高要求；而生物工程技术发展，尤其是酶工程技术发展为谷物食品加工和品质改良提供有利工具。品加工中所用酶的特性及其应用。 一、谷物食品加工中所用酶及其特性 由于谷物含有丰富淀粉、蛋 白质，所以在谷物食品加工中主要使用的酶为淀粉酶和蛋白酶；同时赋予谷物食品特殊风味和良好品质的酶有脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等等。 1．1淀粉酶 淀粉酶是谷物食品加工中使用最广泛一类酶，主要有 a一淀粉酶、B一淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶。 a一淀粉酶是内切水解酶，水解中间部位a-1，4糖苷键 ，把庞大淀粉分子迅速断裂成小分子糊精。淀粉酶一般在 pH5．5～8时稳定，pH 4以下容易失活，酶最适 pH值为 5～6，不同来源 一淀粉酶其性质有很大差别。 一淀粉酶主要来源于真菌、细菌及霉菌。在国内，生产上普遍使用 一淀粉酶是由枯草杆菌生产的中温 一淀粉酶，其作用温度范围一般在65℃～80℃耐高温 一淀粉酶是近几年在我国市场上出现新型酶制剂，其温度适用范围为60℃～110℃。诺维信有限公司生产诺维信耐高温 一淀粉酶Supra是必威体育精装版一代液体耐高温 一淀粉酶，除具有很好耐温性及相当酶活力，还可在完全无钙及 pH5．5以下稳定发挥作用。 B一淀粉酶又称麦芽糖苷酶。是一种催化淀粉水解生成麦芽糖淀粉酶。B一淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉链非还原端开始，作用于 一1，4一糖苷键，顺次切下麦芽糖单位，同时发生沃尔登转位反应，使生成麦芽糖 由 型转化为 B型。来源不同的酶，其最适 pH有较大差别 ，植物来源 B一淀粉酶最适 pH为 5．0~6．0，而微生物来源 B一淀粉酶最适 pH为 6．5-7．5，B一淀粉酶作用最适温度为 40℃～60℃，来源不同，其最适温度亦有很大差别。微生物B一淀粉酶耐热性能优于植物B一淀粉酶，植物B一淀粉酶等电点为pH 4．8—6．0，而微生物B一淀粉酶等电点较高。 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，是一种催化淀粉水解生成葡萄糖的淀粉酶。糖化酶作用方式是从淀粉分子的非还原性末端开始，逐个水解 一1，4一葡萄糖苷键，生成葡萄糖；该酶还具有一定水解a-1，6键和 a一1，3键能力。糖化酶最适作用温度为 50℃~60C，糖化酶最适 pH为 4～5。不同来源葡萄糖淀粉酶在最适温度和 pH上有一定差异。生产上主要使用来源于曲霉的耐温耐酸型葡萄糖淀粉酶，该酶最适pH 5．0，最适温度60℃，耐酸、耐热，稳定性好。葡萄糖异构酶正确名称是木糖异构酶，它催化 D一木糖、D一葡萄糖和D一核糖等醛糖可逆地转化为相应酮糖。由于葡萄糖异构使果糖经济效益显著，因此，习惯上将木糖异构酶称为葡萄糖异构酶。葡萄糖异构酶热稳定性好，其作用适宜温度范围是 65℃～8O℃，耐热性葡萄糖异构酶可在 100*C进行催化反应，在 70~C条件下，葡萄糖异构酶半哀期长达 120 h。葡萄糖异构酶最适 pH值，根据其来源不同而有所差别，大多数在pH6．5～8．0范围内，并在碱性条件下稳定性好。葡萄糖异构酶需要二价金属离子存在才有催化活性。 环状糊精葡萄糖基转移酶又称环状糊精生成酶。由于该酶最初是从软化芽孢杆菌中发现，所以也称之为软化芽孢杆菌淀粉酶。环状糊精葡萄糖基转移酶催化淀粉生成环状糊精，不同来源酶催化生成环状糊精有所不同，软化芽孢杆菌催化淀粉主要生成 d一环状糊精；巨大芽孢杆菌催化淀粉主要生成 p一环状糊精。环状糊精葡萄糖基转移酶最适 pH值一般在 4．5～6．0 范围内，最适作用温度为45℃～60℃，钙离子对环状糊精葡萄糖基转移酶有保护作用。 1．2 蛋 白酶[11 蛋白酶(蛋白质分解