厨房部业务考核方案.doc

厨房部业务考核方案 （2011年11月15日拟定） 为考察厨房员工的实际业务水平，厨房管理者应协同人事部根据厨房的工作情况在人员招聘、晋升、调整时进行必要的业务考核。 一、考评小组由厨师长、厨房各岗位主管、人事部共同组成，同时确保考评工作的公平性和客观性。 二、在客观公正的考评基础上，将考核成绩记入个人业务档案，作为工资等级调整及外派深造、学习的依据，以调动员工积极性，提高工作效率。 三、业务考核内容分为理论考核、业务技能考核、工作实践考核三部分，均实行百分制。 考核得分=理论考核得分×30%+（基本功考核平均平均得分+规定品种考核得分）×50%+工作实践考核得分×20% （一）理论考核30% 由厨师长结合《员工手册》、公司各项规章制度、烹饪基本理论进行书面考核。 （二）业务技能考核50% 1、基本功考核30分 （1）参考项目一 腰花切配 评分标准：刀工均匀，横刀、直刀的距离宽窄一致；改完后的腰花形状完整；腰花放入清水中卷起。 （2）参考项目二 蓑衣花刀（兰花刀） 评分标准：刀距相等，深度到位，角度适当，长度约10cm的黄瓜自然拉开长度约为18cm，无断裂，完成时间5分钟。 （3）参考项目三 水调面团、分剂子、擀皮（被考核员工使用500克干粉，完成和面、搓条、做20个剂子，并将10个剂子擀成圆形面皮[中间略厚于周边]四个步骤。） 评分标准：剂子、面皮大小一致，均匀，没有毛边。 2、规定品种考核70分 （1）参考项目一 老厨白菜 评分标准：微辣，甜酸，滑爽。 （2）参考项目二 滑炒鸡丝 评分标准：色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜 （3）参考项目三 提褶包 评分标准：包子大小以干粉50克3个为宜，包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （三）工作实践考核20% 由厨房负责人从工作的协调性及团队意识、工作的纪律性、工作的责任感及执行力、工作的知识性及技术水平、对工作指示的理解度等方面进行考核。 附件： 厨房部业务考核表 姓名： 岗位： 入职日期： 考核内容 考核得分 所占比例 总分 理论考核（100分） 30% 业务技能 考核 基本功考核（30分） 50% 规定品种考核（70分） 工作实践 考核 工作的协调性及团队意识（20分） 20% 工作的纪律性（20分） 工作的责任感及执行力（20分） 工作的知识性及技术水平（20分） 对工作的理解度（20分） 考评人意见: 考评人签字： 备注：工作的协调性及团队意识指服从上级，主动照顾后进，主动协助他人工作，带动团队合作；工作的纪律性指遵守公司规定，认真对待相关规定，绝对不敷衍；工作的责任感及执行力指主动自觉，贯彻始终，负责到底，主动积极性高；工作的知识性及技术水平指对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒；对工作的理解度指速正确的把握指示事项的重点及问题点，圆满完成工作。 考核日期： 被考核人签字：