主题一_菜品的命名精编版课件.pptVIP

3、四喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从《四喜》时，久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥。 4、麒麟? 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。 5、鸳鸯 本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。 　　故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。 丰富多彩的命名 丰富多彩的命名 　　一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。 现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。 丰富多彩的命名 菜名与口味不符的典型 值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。但这一误区已被大家熟知认可。 青瓜炒鹅片（炒） 红糟海鳗（炸） 三宝芙蓉蛋（蒸） 杂鹅烩（烩） 澄汁煎鸭脯（煎） 锅贴鸭片（贴） 清炖鸭块（炖） 葱烧田鸡（烧） 谢谢观赏 THANKS! 6、肉圆子、鱼圆子、还有地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。 7、巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼 9、中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”， 蚂蚁上树 碧绿龙虾球 秘制大王蛇 衡山煨蛋 佛跳墙 过油肉 鲍汁扣辽参（辽宁大连）渤海湾一带刺参都称辽参 回锅肉 毛氏红烧肉 松鼠鲫鱼 楚文王 《走在乡间的小路上》，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！ 某日在某饭馆吃饭点了道《悄悄话》，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。 点过一道菜叫《绝代双骄》，就是——青辣椒+红辣椒！ 《泰山三美》：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美…… 《素食龙争虎斗》：豆牙炒粉条 《猴子捞月亮》：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！！！…… 《青龙卧雪》：就是一盘白糖上面放根黄瓜。 《雪山飞狐》：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮! 《心痛的感觉》：其实就是一杯白开水（50元） 《牛拉面》：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。 2、菜品命名的简洁性——简明扼要 菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。 1、《走在乡间的小路上》：红烧猪蹄，边上镶点香菜！ 2、《穿过你的黑发的我的手》：海带炖猪蹄。 3、《乱棍打死猪八戒》：是豆芽炒猪头肉！！！ 4、《一国两制》：煮花生米和炸花生米 5、《波黑战争》：菠菜炒黑木耳！！！ 3、菜品命名的文化性——雅致得体 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。 1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！！！ 二、菜品命名的规律 1、先创造出品种而后命名 根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等 2、先命名后制作菜品 带有一定难度，需不断的研制和改进。 例如：红娘自配 1、主料+烹调方法 2、主料+调味方法 3、主料特征+烹调方法 4、主料+辅料 5、主料+辅料+烹调方法 6、主料+色彩或形态 7、主料+人名或地名 8、主料+器皿 9、按照菜品的寓意命名 三、菜品命名的方法 写实法命名 寓意法命名 1、主料+烹调方法——最普遍的一种方法 　烧　蛎蝗 　烤　乳猪 红烧　鱼块 干蒸　加吉鱼 干烹　带鱼 干煸　牛肉 生爆　鳝片 油爆　双脆 烹调方法　主料 可以算作烹调方法＋主料吗？ 宫保鸡丁 九转大肠 勉强算为