西餐概述教案.docVIP

教案格式（一） （基础文化课、专业理论课用） 课题 西餐概述 教学课时数（不得超过2课时） 2 教学目的与要求 了解西餐的定义，掌握西餐的特地及每种特点的意义，理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 教学重点 掌握西餐的特地及每种特点的意义 教学难点 理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 教学方法 讲解与相结合回答问题 二、西餐的特点 西餐有以下几个特点 1、用料精选 西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或者半生品，如色拉、生蚝、和牛羊肉，所以要求原料新鲜；对牛羊肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用动物的内脏和无鳞鱼等。 2、香醇浓郁 （1） 广泛使用乳品 鲜牛羊乳为主要原料的制品，如酸奶、奶酪、奶油、炼乳等 （2） 大量使用酒类 汤羹 雪利酒 海鲜鱼 白葡萄酒 肥腻牛羊 高度红葡萄酒 禽类 低度红葡萄酒 甜品 香槟 （3） 大量使用香料 （4） 烹调方法独特 有铁扒Grill（金属导热）、烧烤Roast（热源辐射）、焗Bake（类似于烤但有调料涂抹腌制）等，铁扒最为典型，可生浓郁的焦香气。 3、 工艺独特 （1） 料型粗大 （2） 投料和操作规格化、标准化 （3） 主配料分别制作 （4） 少司另制，确定口味 少司也叫沙司，sauce，调味汁，做好了单独淋在菜品上。 4、 讲究老嫩 牛排老嫩分类： 全熟 well done 七成熟 medium well 五成熟 medium 三成熟 medium rare 一成熟 rare 5、 设备考究 6、 就餐别致 西餐就餐着装、餐厅布置、上菜顺序 概念当堂记忆 拉丁语系的介绍 板书 讲授 提问 连线题板书 比较法学习 与中餐做比较学习 分别做说明，举例 简单讲解 回答并填思考、讨论、回答