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第四章 配制酒 ------高薇 学习目标 了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 第一节 开胃酒(Aperitif) 一、概念 : （西）餐前酒的典型代表。 逐渐专门指代以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒。 二、味美思 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的 根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方 向物质酿造而成。 味美思的酿造工艺： 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。 味美思的种类 干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。 马丁尼（Martini），意大利著名品牌 三、比特酒（Bitter） 概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 °~40 °之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。 名品 金巴利（ Campari ） 产于意大利米兰 ，26 ° 棕红色，口感微苦而舒适。 杜本内 （Dubonnet） 产于法国 16度 深红色 苦味中略带甜味 安哥斯特拉苦精（ Angostura ） 产于委内瑞拉，44 ° 褐红色，调配鸡尾酒。 四、茴香酒 概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。 特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 °左右。 潘诺（Pernod） 法国， 兴奋作用。 调制鸡尾酒。 五、服务 1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。 第二节 甜食酒 概念： 甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。 是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒精制成的一种配制酒。 特点：高酒度、高糖度 一、雪利酒 又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”. 雪利酒的种类及特点 菲洛类雪利酒（Fino） 清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，17度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。常用作开胃酒，需冰镇后饮用。 奥罗露索(Oloroso) 属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。 ?  二、波特(PORTO) 同属于酒精加强葡萄酒, 不同之处： 波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的.  且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。 波特酒的形态 白波特 　　白的波特,是用白色的葡萄酿造的, 酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气. RUBY(红宝石)波特 　　这是最年轻的波特,一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,适合冰镇后饮用。 　　 TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特”  一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。 二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。  VINTAGE（年份）波特  　　 这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。  饮用时机 英语国家：餐后酒 法国、葡萄牙、德国：餐前酒 干型：开胃酒 甜型：餐后酒 三、马德拉酒 属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛 。 其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质