烹饪专业中餐热菜教案：麻婆豆腐的制作.docVIP

PAGE PAGE 1 课程：中餐热菜 任务名称 麻婆豆腐的制作 课型 考试 课时 4 教学地点 中餐实验室 教学目的 学生能复述四川菜的主要特点，麻婆豆腐这道菜的典故。 能独立准备此菜所需原料、风味特点，能制作出此菜。 教学方法 四步教学法 演示法 小组教学法 教学准备情况 材料准备要求 器材及设备 所需原料： 主料：石膏豆腐200克。 辅料：净牛肉75克，蒜苗15克。 调料：菜籽油758克，豆豉15克，盐0.5克，酱油10克，辣椒粉5克，花椒粉5克，味精1克，水淀粉25克，鲜汤150克，郫县豆瓣20克。 刀、砧板、大碟、炉灶、手勺、手铲等。 操 作 步 骤 制作过程： （1）先将豆腐切成2厘米见方小块，放在清水过中加点盐煮沸捞出，放在冷水盆内浸泡，去掉涩味；牛肉、豆瓣和豆豉分别剁细，蒜苗切成2厘米长的段。 （2）锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 （3）锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加鲜汤，烧沸后放豆腐、肉末，烧3—5分钟后勾芡，放入蒜苗，淋上明油，加点味精、花椒粉，起锅即成。 风味特点： 麻辣红亮，豆腐细嫩，牛肉酥香。 技术要点及难点 （1）豆腐要先在开水锅中煮一下，以去除涩味。 （2）烧豆腐时的间不能过长或过短。 教学组织过程 要求及说明 操 作 讲 解 1、菜品介绍 2、制作流程 3、注意事项 4、考试菜品及考生规则。 强调重点难点。 操 作 示 范 按照示范步骤操作示范。 边示范边讲解。 操作安全注意事项 刀具的使用注意事项。 炉灶的使用。 小心地滑。 加强安全教育。 学 生 操 作 过 程 及 指 导 1、分发原材料：两人一组，每组豆腐500克，牛肉50克等。 2、加工原料：将原料按照要求进行刀工处理。 3、上灶：一人炒菜，一人打和，配合操作。 4、点评：对学生的作品进行点评，并打分记录。 学生操作时，老师在旁边查看，并及时指导纠正不对的地方。 相关知识链接 菜品简介：麻婆豆腐是四川名菜之一。相传，清同治年间，四川成都万福桥集市上，有位陈氏老太婆卖便饭和茶水。那时常有挑担子的脚夫在此店休息，他们常花几个零钱买点牛肉，又在油篓子里舀点菜籽油，请陈氏太婆与豆腐一起烧烹制。她做出来的这种烧豆腐格外鲜美，很快就出了名。后来一位客商见陈氏太婆脸上有些麻子，便取名“麻婆豆腐”。麻婆豆腐选料十分讲究，豆腐要用细嫩清香的石膏豆腐，辣椒要用红辣椒，牛肉要用净瘦肉。成菜后红黄色的碎牛肉末附在豆腐上，表面浮起一层红油，是一款体现川菜麻辣味的地方特色菜。 课程小结 学生对川菜了解的较少，做的就更少。此菜虽为家常菜，但要求咸鲜香辣烫，并且豆腐不碎，欠汁浓度适当，要求比较高，但看似简单，要想做出较好的效果比较难。学生出品一般会不理想，需要多做练习。 课后作业 认真完成试验报告。 课后反馈