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《食品化学》复习思考题 一、单项选择题 单项选择题 答案 ω-3脂肪酸属于 A 单不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 C ω-6脂肪酸属于 A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 A 餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为 A 使用了饱和脂肪酸 B 炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解 C 高温下发生了热氧化聚合D 油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇C 从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？ A 纯直链淀粉 B 预糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒 B 从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可在室温下密闭保存1个月而不发生变化？ A 某种熟肉制品，水分活度0.95 B 某种奶制品，水分活度0.3 C 某种粮食制品，水分活度0.83 D 某种水果干制品，水分活度0.5 B 从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？ A 某种熟肉制品，水分活度0.85 B 某种奶制品，水分活度0.33 C 某种粮食制品，水分活度0.77 D 某种水果，水分活度0.99 B 从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（ ）。 A 水分活度0.28 B 水分活度0.73 C 水分活度0.66 D 水分活度0.99 A 低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？ A 加大量的糖就行了 B 加糖再加大量酸就行了 C 加糖、酸再加钙离子就行了D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 C 果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于 A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。 B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。 C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。 D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。A 冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（ ）。 A 使用亚硫酸盐进行处理 B 使用还原剂处理 C 使用氧化剂进行处理 D 使用金属离子螯合剂处理 C 美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是 A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率 C 损失部分还原糖 D 损失部分淀粉A 某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（ ）。 A 加大量糖 B 加大量酸 C 加大量糖和大量酸 D 加钙盐 C 某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（ ）。 A 葡萄糖 B 明胶 C 脂肪 D 氯化钠 D 你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？ A pH7加氯化钠 B pH5加柠檬酸 C pH9加碳酸氢钠 D pH5加过氧化氢 B 你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？ A 在热汤当中煮面条 B 在热蒸笼上蒸包子 C 在热锅上烤烙饼 D 在热油当中炸油条 D 你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？ A 有氧条件 B 煮沸加热 C 阳光直射 D 加入有机酸 C 葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。 A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。 B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。 D 如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ A 果糖 B 二肽类甜味剂 C 葡萄糖 D 麦芽糖 B A 单脂肪酸甘油酯 B 山梨糖醇 C 丙酸钙 D 丁基羟基茴香醚 C 如果开发一种，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖 B 如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则 A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断 A 如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则 A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断 C 如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下