商业建筑中餐饮区域通风空调及燃气设计问题的几点探讨.docx

商业建筑中餐饮区域通风空调及燃气设计问题的几点探讨陈 强(上海同济华润建筑设计研究院有限公司(原上海商业建筑设计研究院有限公司) 商业建筑中餐饮区域通风空调 及燃气设计问题的几点探讨 陈 强 (上海同济华润建筑设计研究院有限公司(原上海商业建筑设计研究院有限公司)，上海 200092) 摘要：在商场中餐饮招商不确定的情况下，通过合理的计算方法确定餐饮区域送排风量，提前进行预留井道，尽量减少招商后 的返工或浪费，也对餐饮区域空调方案的选择和燃气管道布置提供一些建议。 另外，结合苏州某一购物中心项目进一步 阐述餐饮区域的通风和空调设计。 关键词：商业建筑；餐饮；通风；空调；燃气 中图分类号：TU831.3+ 文献标志码：C 文章编号：1673-1093(2013)06-0044-04 0 引言 在商业建筑的餐饮招商过程中，存在不同进 场时间和不同餐饮类型等不确定情况，更无准确 的厨房工艺布置，以致对餐饮区域的通风和空调 设计无法根据规范或设计手册精确计算。这些年， 通过较多大中型商业建筑项目的设计，对商业建 筑中餐饮区域的通风、空调和燃气系统设计积累 了一定的经验。下面结合工程实例谈谈商业建筑 餐饮区域中通风、空调和燃气方面的几点体会。 1 通风系统 1.1 餐饮区域通风内容及餐饮分类 餐饮区域的通风一般包括排油烟系统、排风 系统和送风系统，并设置相应的井道，这些井道一 般都要伸出屋面，并在屋面预留送排风机、油烟处 理等通风设备的布置区域。 根据是否需要排油烟和燃气系统，暂且将餐 饮分成二类：对于需要设置排油烟系统和燃气系 统，主要是有烧、烤、煎、蒸等工艺的中西餐餐饮店 铺，下文中称“第一类餐饮”；对于不需要设置排油 烟和燃气系统的餐饮店铺，如水果榨汁店、冰淇淋 甜点和奶茶店等，下文中称“第二类轻型餐饮”。 1.2 第一类餐饮通风计算 在施工图设计阶段，很多情况下餐饮店铺还 没有招商确定，导致厨房的面积、吊顶高度和工艺 布置等都不明确，因而厨房送排风计算主要依靠 估算。国内商场中餐饮业房间分隔一般考虑餐厨 比 2：1，即 2/3 餐饮店铺为餐厅，另外 1/3 为厨房。 厨房总排风量按厨房区面积换气次数 60 次计算， 其中 45 次作为厨房排油烟风量，其余 15 次作为 厨房的排风系统。总补风量取总排风量的 80%左 右。有条件时可以考虑 1/4～1/3 的补风量作为空 调型岗位送风，不但起到了补风作用，也适当调节 了厨房内的温度，改善厨房工作人员的工作环境； 另外 2/3～3/4 补风通过侧墙百叶自然补入或补风 机机械补入，也可以考虑部分补风利用商场的压 力梯度，从商场部分自然流向厨房区域。当然，补 风口的布置要考虑合理的气流组织，避免与排风 形成短路，以利于烟气的顺利排出。 本文中考虑的一般都是入驻在商场中的规模 小于 800 m2 的餐饮店铺 (此时的排油烟风量已经 达到 40 000 m3/h)。对于更大规模的餐饮，排油烟计 算风量将大于 40 000 m3/h，建议把厨房热加工区 排油烟再分成排除油烟和排除蒸汽 2 套系统，可 以适当减少油烟净化器的油烟处理负荷。 上述送排风风量的计算只是在条件不成熟的 前提下的估算，待厨房具体布置后，还要校核各个 排风罩罩口的吸风速度是否达到 0.5～0.6 m/s 的 要求，以便及时调整。 1.3 第二类轻型餐饮通风计算 对于第二类轻型餐饮，食品制作过程基本无 油烟，也不使用燃气，仅有一些废气产生，可以仅 设置机械排风系统，按照换气次数 4～6 次计算， 由于总排风量不大，补风可以在压力梯度的作用 收稿日期：2013-02-19； 修回日期：2013-04-15 44 2013 年 第 6 期 下从商场其他区域自然流到餐饮区，同时也可减少商场部分的排风能耗，一举两得。1.4 事故通风计算根据 《城镇燃气设计规范》 下从商场其他区域自然流到餐饮区，同时也可减 少商场部分的排风能耗，一举两得。 1.4 事故通风计算 根据 《城镇燃气设计规范》(GB50028—2006) 第 10.2.21 条，“地下室、半地下室、设备层和地上 密闭房间敷设燃气管道时，应符合……2 应有良好 的通风设施，……并应有独立的事故机械通风设 施，其换气次数不应小于 6 次 /h”[1]。另外，根据《民 用建筑供暖通风与空气调节设计规 范》(GB 50736—2012) 第 6.3.9 条，“事故通风应符合……， 且换气次数不应小于 12 次 /h”[2]，综合考虑上述两 条内容，对于地下室或地上不对外开窗的密闭厨 房应该设置事故排风系统，事故排风量按换气次 数 12 次 /h 计算。对于规范中规定应有“独立的事 故机械通风设施”，不是指厨房设置的事故排风不 能和排风系统合用，而是指若干个厨房不能合用