食品无菌包装技术.ppt

食品无菌包装技术 制作人:食品学院 无菌包装技术 一 食品无菌包装概述 二 食品无菌包装要注意的问题? 三 食品无菌包装的应用 一　食品无菌包装概述 无菌包装(AP,aseptic packaging)是产品、包装容器、材料或包装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装方法。 　　产品及包装器材的灭菌，一般采用加热灭菌、辐射灭菌和环氧乙烷气体灭菌等。 　　无菌环境包括机械设备无菌和操作现场无菌。 　　无菌包装最早由瑞典利乐（Tetra pak）公司发明和应用.1979年，我国广东罐头厂引进瑞典利乐公司的砖形纸盒无菌包装机生产利乐包，用于果汁饮料包装。 　　 1 无菌包装的主要特点? (1)能有效地防止食品变质。食品中富含微生物生长必需的营养素，它们在食品中的生长繁殖，最终将导致食品的变质、腐败，因此，减少或杀灭这些有害的微生物将有效地保护食品。 (2)无菌包装的食品灭菌热效率高，而且可以在常温下进行保存和运输，无需利用特殊装置，可降低流通费用、节省能源，方便运输。 (3)有些产品经过无菌处理能够提高质量，如生装的肉类、禽类罐头，通过加热灭菌后变熟，组织软化，风味改善；鱼类的骨头和鱼刺也变得酥松可食。 (4)可采用高温瞬时或者超高温灭菌的先进技术，使食品的加热时间大大缩短，从而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。 (5)无菌包装的食品其卫生性已得到充分保证，因此，启封后即可放心食用，如消毒牛奶、罐头食品等，使用十分方便。 (6)能大大延长食品的保质期和货架寿命。经无菌处理的食品，其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期内质量保持完好，而且在常温下就可储藏，有利产销。 (7)对包装材料的耐热性要求可降低，可以使用塑料、纸等成本较低的包装材料，包装容器的形状及大小可以变化，特别适宜加工大型的食品包装容器，这是过去一般罐头食品无法做到的。? 3 无菌包装的优点 食品、饮料制造商都希望能够拥有既具有技术和成本优势又能满足销售和市场推广要求的理想包装系统。无菌包装具有保质期长、储运方便、在成本不增加的同时能促进销售等特点，正是可以实现上述目标的包装系统。有些液态、粉状或奶油状食品只需要采用传统包装，即可销售给消费者。但是，有些食品则必须采用无菌包装才能销售。这与食品是否易于腐败变质有关。专家分析，导致食品腐败的主要原因是空气和微生物。能通过细菌作用导致腐败的微生物主要有两类：病原菌和腐生菌。病原菌会危害健康，易繁殖于低酸性（PH值高于4.5）食品中。腐生菌繁殖于高酸性（PH值低于4.5）食品中，不会危害消费者健康，但是，会降低产品的营养价值。  食物生长的季节性同样带来保质期的问题。如果没有有效的包装和储运技术，食物只能在短期内销售。无菌包装可以有效实现产品的跨季节销售，并且不必顾虑远距离运输问题。 高温环境下长期处于包装中的食品特别适合热敏微生物的细菌繁殖。对无菌食品采用无菌包装，可避免细菌繁殖，使产品保持在适合消费者使用的无菌状态。 事实证明，无菌包装可消除产品过期失效的基本原因，还可节省附加销售成本。食品通过杀菌并采用无菌包装，可方便储运，不受以下限制：· 产地到消费者的距离限制。· 生产季节限制。· 存放条件限制。 因而，无菌包装作为一种方便储存、运输、货价期长的新型包装形式，受到越来越多的青睐。 4 我国无菌包装发展趋势综述 我国无菌包装发展水平与世界水平相比还差很远：　　1、无菌包装的食品消费 以纸盒包装为例，有的国家人年均消费量已达100多包，全世界人均也接近20包，而我国人均年消费才2包多。 2、无菌包装与同类包装所占比重 国外发达国家的无菌包装已占同类产品的包装65%以上，有的已超过70%，而我国只占5%。　　 3、无菌包装的发展速度 国外发达国家平均每年递补增5%以上，最高超过8%，而我国经历一个大发展出现了滞缓。 许多渠道等着我们去开发 （1）奶业 1998年世界奶类产量达到52393.5万吨，人均占有量达103.3kg，发达国家人均消费312kg，发展中国家36.5kg，而我国目前年产奶804万吨，人均占有量不到7kg。由于生产销售水平低下，包装滞后，大多数的乳品企业仍是以奶粉为主，液体奶仍停留在定点定时送奶为主，包装多彩玻璃瓶或塑料袋，未能满足消费者多样化的需求，使乳业陷入低水平饱和状态。我国农业部制定的乳业中长期发展目标中，十五计划末，奶类产品人均占有量达到10kg，总产量达到1350万吨，到2030年，奶类人均占有量达到25kg，总产量达到4250万吨。由于我国地域差异大，奶产区和销区分布极不合理，主产区销不多，主销区