课件：第三节食物中毒及其预防和管理.pptVIP

(1)亚硝酸盐的来源 1)新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中， 亚硝酸盐的含量会明显增高。 2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12％、气温高于20℃的情况下 3)苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。 4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐 5)腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。 6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。 (2)中毒表现 1)潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3 h，个别可长达20 h后发病。 2)症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。 (3)急救处理 催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。 2．砷化物中毒 砷(As)本身毒性不大，而其化合物一般均有剧毒，特别是三氧化二砷(AS2O3)的毒性最强。三氧化二砷又名亚砷酐、砒霜、信石、白砷、白砒。 (1)中毒原因 常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜，或将三氧化二砷当作食盐、面碱、小苏打等使用，食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。 (2)中毒表现 潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味，常表现为剧烈恶心、呕吐(甚至吐出血液和胆汁)、腹绞痛、腹泻(水样或米汤样，有时混有血)。 由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于1～2日内死亡。 (3)急救处理 应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：巯基类药物如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。 五、真菌毒素和霉变食物中毒 1．赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌(一种真菌)侵染的麦类(“赤霉病麦”)等引起的、以呕吐为主要症状的一种急性中毒。在我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。 (1)中毒原因 引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件合适于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。 (2)中毒表现 潜伏期10 min～5 h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。 2．霉变甘蔗中毒 由于储存环境条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。食用此种甘蔗后可引起中毒，发病者多为儿童，且病情常较严重，甚至可危及生命。 (1)中毒原因 引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3一硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。 (2)中毒表现 潜伏期为15～30min，最长可达48 h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分病人有复视或幻视。 重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关禁闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。 六、食物中毒的调查与处理 食物中毒的调查主要判断是否是食物中毒事件，是哪种食物中毒(确定病原)，可疑餐次及可疑食物是什么，另外根据初步调查情况必须在调查现场及时、正确地抢救和处置病人。 1．调查步骤和内容 (1)前往现场 接到发生食物中毒的报告后迅速地组织有关人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。 (2)抢救 到达现场前或到达现场后，进行必要和可能的抢救。对于症状特殊的患者，迅速协助抢救的医务人员及时确诊。 (3)收集吐泻物 到现场后应尽快地收集病人吐泻物，收集剩余食物时，也包括食物所涉及的餐具、炊具的细菌涂抹样。 (4)对进餐者逐个进行询问调查 调查对象不限于已明确的中毒患者 应尽快地明确有无可能涉及公安机关追查的问题或是否涉及犯罪，如涉及应尽量地会同公安机关共同进行调查 每个被询问的人都应该有自己写的或者签字的询问笔录