巧克力感官评价.ppt

巧克力的感官评价 韩 礼 孙玉亭杨 益 王颖娜屠辛夷 胡端阳袁强强 张纪柏 纯巧克力按照原料油脂性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。 按其不同原料组成和生产工艺，它们有可以分为三种不同的品种类型：黑巧克力，白巧克力和牛奶巧克力。 根据可可固形物的不同含量又可以分为不同的类型。 特苦巧克力（Extra Amer）:可可固形物含量在85%左右的巧克力。有的鉴赏家认为这是巧克力可口的上限。 苦巧克力（Amer）：可可固形物含量在75%-85%的巧克力。可可固形物含量比这少的巧克力，甜味会占主导地位。 苦甜巧克力（Bittersweet）：可可固形物含量在35%左右。这种巧克力不会很甜。 它是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富牛奶风味的巧克力。 白巧克力的好坏不很容易区分。在评价白巧克力的质量的时候，要注意它的油腻感是否太强，甜味是否太多，断面是否光滑几个方面进行评价。  它是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，程浅棕色具有可可和牛奶风味优美的巧克力。 牛奶巧克力最能反映一个国家的巧克力的口味。它最初是有瑞士人发明的，因此一度是瑞士的专利产品。 直到现在，一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。相比于黑巧克力，牛奶的风味要少些微妙之处，而且可可豆的掺杂工序也不用那么精确。 巧克力的品尝 1、纯正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因为巧克力的熔点在35摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。 2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬，吃到嘴里又很脆。 感官评定指标 硬度：是用臼齿第一口咬住样品所施加的力； 脆性：将一小块产品放于臼齿间，缓慢咬下并持续到饼干式结构的突然和连续的破碎现象的出现，在尽可能一致的咬合速率下评估产品破碎成为小碎片的程度； 咀嚼性：咀嚼样品使其能够吞咽的工作量； 内聚性：是用臼齿咬住样品使其变形（而不是碾碎、裂碎、破碎）的程度； 弹性：是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度； 总体接受性：是对样品总体的接受程度。 我国巧克力外观评价标准 包装：端正，紧密，不松不破，不歪斜，无反包无粘连，图案美观醒目。 形态：一般糖果要求块形完好，不毛糙，边缘整齐，无缺角、裂缝，大小厚薄基本均匀一致，无明显变形。巧克力需要注意花纹清晰，底面平整。 色泽：均匀一致，光亮鲜明，具有该品种应有的色泽。巧克力需要注意不发花发白，表面无明显的手指印。 杂质：无肉眼可见外来杂质。 组织：纯巧克力剖面紧密，细腻，无1mm以上的气孔，巧克力制品的非巧克力部分具有该品种应有的组织。 巧克力感官评价实例 实例一巧克力感官特性的“离参照样偏差”描述分析 试验方法——随机化完全区组设计 选取参照样和5种市购巧克力 确定评价指标：硬度，粗糙度，粘结度，干口度，甜味，苦味、奶味 区组组成： 18位年龄自20至35岁的密苏里州大学学生， 6男12女 试验条件：感官实验室常温和白色灯光下， 样品：放在塑料医疗用杯内，包括参照的6个巧克力样品同时提供给试味成员，均用随机数表内产生的3位数字来编码 鉴评：问卷由10.6厘米长没刻度的水平直线构成，中间标有”R’，(作参照样)，左右两端分别标有叙词“较少”“较多”。试味成员被要求在表示每种感官特性的水平线上划一垂直线，来表示某感官特性的强度。 数据分析 实例二——德国DLG糖果巧克力评价 试验过程 评价指标：1 整体印象、形态;2 外表、装饰、色泽;3 内表面、断面;4 咀嚼印象;5 嗅觉、口感 方法：按表上方注意事项对应打完小分打勾，并在表上打勾做标记。然后乘以对应的权重因子，即得到该项的权重值。 计算：把权重值加和、再.除以权重因子总和20，即得到该产品取得的质量数.必要时可用文字简要说明 共同点 参加评定的人员要经过严格感官评价的培训 尽可能消除一切干扰因素 双盲法检验 对样品进行密码编号（采用三位随机数字），检验样品也随机化 评定分数采用7分制，分别为极端不好、非常不好、不好、一般、好、非常好、极端好 减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等对检验结果的影响 柔滑细腻：Lindt瑞士莲软心-60%可可黑巧克力 60%的可可软心黑巧克力，颠覆传统理解上软心巧克力较甜的口味，既有传统黑巧克力的至醇可可口味，又有绝佳的软滑口感。 精致纤巧：Lindt瑞士莲瑞士经典薄片黑巧克力 精致的片片纤薄形态可以让巧克力加速在舌尖溶化，带来更幼滑细腻的口感。 体积虽小，但是却满载可可的醇香，优雅入口后瞬间绽放。 浓郁醇厚：Lindt瑞士莲特级排装黑巧克力 能完整显露丰富可可豆口味，为巧克力爱好者带来无与伦比的感