食品零售业现场制售卫生基本要求.doc

DB31/447—2009 PAGE PAGE I 上海市质量技术监督局 发布2009-10-01实施2009-××-××发布食品零售业现场制售卫生基本要求（报批稿）DB31/447 上海市质量技术监督局 发布 2009-10-01实施 2009-××-××发布 食品零售业现场制售卫生基本要求 （报批稿） DB31/447—2009 DB 上海市地方标准 ICS 备案号： 前言 本标准5.1.4、5.1.5、5.3.6、5.4.4、5.4.8、5.8.3、6.2.2、6.2.3、6.2.6和附录A、B、C、D、E、F的内容为推荐性的，其余为强制性的。 本标准的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督管理局提出。 本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。 本标准负责起草单位：上海市食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所、静安区食品药品监督所、浦东新区食品药品监督所。 本标准参加起草单位：上海市肉类行业协会、上海市饮料行业协会、上海市豆制品行业协会、上海市副食品行业协会、上海连锁经营协会、农工商超市（集团）有限公司、上海联家超市有限公司、上海申美饮料食品有限公司、上海新语面包食品有限公司、上海万有全（集团）有限公司、上海美天副食品市场经营管理有限公司。 本标准主要起草人：张磊、赵宇翔、徐晨、葛佩芳、高鸣翔、赵羽莉、沈洁芳、钟蔚、许亦频。 本标准参加起草人：林荣泉、陈杰、刘玉兰、徐宗义、时鑫镖、甘平忠、李燕梅、蒋岳平、朱寅茜、史建武、万荣康、沈肇昶。 本标准于2009年5月首次发布。 PAGE 1 食品零售业现场制售卫生基本要求 范围 本标准规定了食品零售业食品（包括直接入口和非直接入口食品）现场制售场所、设施、人员、制售过程以及食品安全管理等方面应达到的卫生要求。 本标准适用于各种经营形式的食品现场制售，包括专门从事食品现场制售的店铺和超市、商店、市场内的食品现场制售区域；但不适用于餐饮单位的食品制作和供应、食用农产品的初级加工和饮用水的现场制售，也不适用于从事食品现场制售的摊贩。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 卫法监发[2002]99号 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 卫法监发[2003]180号 散装食品卫生管理规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 易腐食品 需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。 食品现场制售 指在同一地点当场制作和销售食品的经营方式。 制作 指食品现场制售中的食品加工操作过程，也包括无包装直接入口食品的分切、分装等操作。 冷加工 食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或对直接入口食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式。 市场 指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。 简易包装食品 指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品。常见的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等。 冷藏 指将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存或存放的过程，冷藏环境温度的范围应在0～10℃之间，以0～7℃为宜。 冷冻 指将食品置于冰点温度以下，以保持在结状态的贮存或存放过程，冷冻环境温度的范围应在-18℃～-1℃之间。 热藏 指将食品在60℃以上的温度条件下存放的过程。 环节 与食品直接接触的工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。 现场制售场所和设施要求 现制食品制作、销售场所和设施通用要求 食品现场制售场所应距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。直接入口食品制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品销售或加工场所5m以上。 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。上述场所应与办公、生活等场所分开。 原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品的操作区域应分开，并能防止食品在