带量食谱的编制课件.ppt

带量食谱分析 带量食谱分析（午点） 带量食谱分析（午点） 营养素分析举例（3-6岁早餐克） 托幼机构每月或每季度进行营养评价 1、寄宿制托幼机构，全天热量达到DRI90% 2、其他营养素达DRI80% 3、吃一餐二点托幼机构热量达DRI45% 4、其他营养素达DRI45% 5、增加晚餐热量加25-30% 分析 1、早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值：1：1：4-5 蛋白质占早餐热量15.6%，脂肪占22.8%，碳水化合物占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%略高 蛋白质：16.1×4÷414×100=15.6% 脂肪10.5×9÷414×100=22.8% 碳水化合物64.0×4÷414×100=61.8% 414÷1300×100=31.8% 3-6岁幼儿午餐带量食谱（克） 3-6岁幼儿晚餐带量食谱（克） 膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具、给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用盈亏2% 幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭、菜必须分配进班，不得截留 班上打饭必须平均分配，不得剩饭剩菜过多 剩饭剩菜原则上不超过2个孩子的饭菜量 例：一餐二点膳食费用分配（5元） 例：两餐两点膳食费分配（7-8元） 儿童食物加工烹饪 食品加工注意事项 1、加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意菜花、青菜、芹菜较难洗部位 儿童食物加工烹饪（米） 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失B140-60%、维C25%、蛋白质15%，碳水化合物2%、无机盐70% 儿童食物加工烹饪（米饭） 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤约出2.2斤饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 儿童食物加工烹饪（肉蛋类） 1、在烹饪中除水溶性维生素外其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存。如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙溶解 儿童食物加工烹饪（蔬菜类） 在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜小 胡萝卜是脂溶性维生素（油炒、炖肉） 颜色深的蔬菜营养价值相对高 红、绿、紫色、黄色、白色 成为入党积极分子已经快要一年了，在这期间，我始终以党员的标准要求自己。在组织的关怀和党员的帮助下，我在思想上和实践上都取得了明显的进步 食谱的编制 哈尔滨市妇幼保健院 于得澧 食谱的定义 合理调配食物以达到合理膳食要求的膳食计划 根据用膳者的营养需求、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主（副）食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列制成表，制订在一定时间内每餐食物的配制计划。 制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食--人体所需热量及营养素之间的正确比例。 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪技术 制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力 3、品种多样化、有利于各种营养素之间的互补，提高利用率（西红柿150克炒鸡蛋（1个儿童1个）） 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购 5、根据伙食费的收支 计划膳食应注意的问题 1、市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例。 2、根据膳食费用来计划，专款专用 3、要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能 4、品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率。 5、烹饪技术的提高。 选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、肝 脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品（海 带、紫菜） 热能食物——谷类、油类、糖 调味品食物 儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒。 三餐热量的分配 每餐热量分配（占总热量比） 早餐：30% （含上午早点5%） 午餐：40% （含下午午点5-10%） 晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶） 儿童膳食的原则 三、蛋白质来源： 来自动物性的和豆类的蛋白质（也称优质蛋白）占总蛋白质的50% 儿童膳食的原则 儿童摄入的食物营养量稳定、平衡 四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。 3-6岁 粮