变性淀粉在无明矾粉丝制品中的应用.docVIP

变性淀粉对无明矾粉丝品质的影响 摘要：以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料，采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉，用于制作无明矾粉丝制品。考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响。结果表明：沉降积为 5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度 （DS） 为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝制品的制作，将该三种变性淀粉按照5:3:2的比例混合复配后用于粉丝制作，并施行应用评价。结果表明，如此制作的粉丝在各个评价指标方面均获得良好结果，综合评分可达 12分，在生产无矾淀粉制品中潜力明显。 关键词：粉丝；无明矾；复配；复合变性淀粉；品质 Affect of modified starches in the manufacture of glass noodles without alum ABSTRACT: A modified starch complex of cross-linked cassava distarch phosphate with cassava starch octenyl succinate is used as a raw material in the preparation of glass noodles without alum. Influence of the degree of esterification (DS) and the complex ratio on the quality of glass noodles without alum is evaluated. Results show that the two kinds of cross-linked cassava distarch phosphate with the sedimentation volume of 5.7 and 0.9, respectively, and cassava starch octenyl succinate with a DS of 0.017 are favorable to manufacture glass noodles without alum. A complex starch obtained by mixing the three modified starches mentioned above in a complex ratio of 5:3:2 is used in the evaluation. It meets well the six evaluation criteria with a score of up to 12 points. It shows its potential in producing starch products without alum. KEYWORDS: glass doodles; alum; complex; modified starch 0 前言 粉丝作为我国的传统美食已有几百年的发展历史，该类制品具有口感爽滑筋道等特点而深受消费者的喜爱。传统的粉丝制作必须添加一定量的明矾，以改善和提高制品的耐煮性和筋道感[1]。明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾（KAl(SO4)2·12H2O），在水中具有良好的溶解性，其中的铝离子可与水作用生成氢氧化铝，呈一种絮状的胶粒状形态，具有很大的比表面积。将其与淀粉混合糊化后，使大量的淀粉颗粒吸附絮凝在一起，从而增强淀粉凝胶的强度。近几年来的医学研究表明，铝离子在人体中聚集到一定程度后可对人脑内的神经元纤维损伤，使记忆性神经元数目减少，造成记忆、思维、分析判断、视空间辨认和情绪等方面的障碍，产生被称为“阿尔茨海默病”（即俗称的“老年痴呆症”[2]）。因此，寻求一种无明矾粉丝的制作方法或明矾替代物就成为一个亟待解决的问题。目前，在这一方面的研究大多是采用一些食品添加剂如沙蒿胶、魔芋胶、海藻酸钠等多糖胶类或复合磷酸盐类作为品质改良剂[3—5]，问题是多糖胶类物质的价格一般都较高，在20000元/吨—100000元/吨之间。使用无机盐类的改善效果不甚理想。 淀粉经交联改性后，在分子结构中引入了交联键，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀程度，能够增强淀粉的老化性能和糊液的凝胶强度，将其应用于粉丝制品预期可以得到良好的耐煮性和筋道感[6]。用辛烯基琥珀酸酐为酯化剂对淀粉进行酯化变性后，可使淀粉具有一定的疏水性能，在粉丝的应用中也英爱获得良好的耐煮性效果。此外，通过漂白处理提高淀粉的白度，能够赋予粉丝制品洁白的色泽和良好的感官。本文拟应用具有不同交联程度的木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉，以及食用木薯淀粉为原料，采用复配工艺制备出一种制作无