无糖酸奶的生产工艺及其营养保健功能.docxVIP

无糖酸奶的生产工艺及其营养保健功能 金英姿1，孙新华2 （1.新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830021； 2.新疆维吾尔自治区奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830026） 摘要 ：无糖酸奶是指添加木糖醇、低聚糖等功能性甜味剂的发酵乳制品，具有营养丰富、热量低的特点，可以避免血糖的升 高，能改善肠道功能、增强机体免疫能力，适合糖尿病人、减肥人群等食用。本文介绍无糖酸奶的生产工艺、营养价值、保健功能 及其发展前景。 关键词：无糖酸奶；生产工艺；营养价值；保健功能 中图分类号：S8-1 文献标识码：B 文章编号：1003-4889（2014）02-0028-02 木糖醇、低聚糖是一类具有特殊生理功能的功 能性甜味剂，作为辅料添加到食品中既能满足人们 对甜食的喜爱，又不会引起能量的额外增加，并对糖 尿病、肝病患者有一定的辅助作用[1]。无糖酸奶是以 牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成的产 品[2]。产品仅以木糖醇、低聚糖为甜味剂，适合糖尿病 人、肥胖人群等食用。 1 无糖酸奶的生产 1.1 工艺流程 原料乳验收→ 净乳→冷藏→标准化→ 预热 （60～70℃）→均质→ 杀菌→冷却→ 接入乳酸菌发 酵剂→发酵 （42～44℃，55～600T）→冰水冷却→罐 装→冷却→灌装→发酵 （42～44℃，65～700T）→冷 却。 1.2 操作要点 1.2.1 原料乳的选择：原料乳符合食品安全国家标 准GB19301-2010。酸奶生产对原料要求较高，要求 新鲜度高。配料：原料乳加入一定量木糖醇、低聚果 糖搅拌均匀。 1.2.2 均质：均质处理使物料充分混匀，加热到60～ 70℃，在15～20Mpa压力下均质，使酸奶质地细腻、 口感良好。 1.2.3 杀菌、冷却：杀菌条件为95℃，10min ，杀菌后 迅速冷却到42～44℃。 1.2.4 添加发酵剂、发酵：发酵剂从外观、气味、组 收稿日期：2014-01-21 作者简介：金英姿（1967－ ），女，汉族，硕士，副教授，主要从 事功能性食品的研究工作。 织状态、色泽及理化指标综合考虑，一般产酸活力在 0.7～1.0，接种量为2%～4%。在43℃左右温度下发 酵，尽量避免发酵期间的温度波动。 1.2.5 冷却：搅拌型无糖酸奶发酵至55～600T后应 立即开冰水适当搅拌，将酸奶降温至20～22℃罐装。 冰水温度控制在－6～－8℃。 1.2.6 灌装：凝固型无糖酸奶在50min内罐装完毕， 搅拌型无糖酸奶每批料在1.5h内灌装完毕，可防止 乳清析出[2]。 2 无糖酸奶的营养价值 2.1 蛋白质易于消化吸收 酸奶经过发酵，使蛋白质分解成小肽和游离 的氨基酸，与牛奶相比其中的肽类和游离氨基酸 增加[3]，从而更易被机体消化利用，且发酵过程乳糖 分解成乳酸，酸度增加，牛奶中的蛋白质遇酸凝固及 不同程度降解产生细小分子的凝块，能与体内消化 酶充分接触，提高了消化和吸收性能。 2.2 维生素含量丰富 酸奶中脂溶性维生素VA、VD和水溶性维生素 VB1、VB2等维生素的含量与鲜奶相似，其中VD可促 进钙的吸收，牛奶经乳酸菌发酵后叶酸和胆碱明显 增加[4]。 2.3 钙质易于吸收 奶类不仅钙含量高，而且钙、磷比例比较合适， 还有VD、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，吸收利 用率高。酸奶中钙含量高，一般酸奶中钙为140～ 165mg/100g，是膳食中钙的良好来源[5]。发酵后，原料 乳中的钙被转化为水溶性乳酸钙，更易被人体吸收 利用。 3 无糖酸奶的保健功能 3.1 减轻乳糖不耐症 乳糖不耐症是指有些人喝牛奶后会出现不适症 28 2014 年第 2 期 状，轻者出现胀气，肠鸣、痉挛；重者会有腹痛、腹泻 症状，这主要是由于他们肠道内缺乏乳糖酶或乳糖 酶活力太弱，不能将乳糖完全消化分解被小肠吸收， 残留过多的乳糖最终到达大肠被微生物利用发酵所 致。牛乳经发酵制成酸奶时，其中20%～40%乳糖被 分解转化成乳酸，使得酸奶中乳糖含量减少。另外， 据国际乳品联合会研究结果，发酵后酸奶中的活菌 直接或间接地具有乳糖酶的活性[5]，因此酸奶适合乳 糖不耐症者食用。 3.2 调整肠道菌群 酸奶中的乳酸菌经过消化道时起着抗菌和防腐 的作用。现已证明乳酸中的菌株产生许多抗菌物质， 从而抑制多种致病菌在人体内的增殖，防止腐败胺 类对人体的不良作用。同时乳酸可使肠内pH降低抑 制有害微生物生长；乳糖作为双歧杆菌和嗜酸乳杆 菌的能量来源和生长因子，能促进有益菌的生长，改 善消化功能[6]。 3.3 降低血清胆固醇 研究证明，乳酸菌能降低血清胆固醇水平，食用 酸奶能使血清胆固醇降低，这是由于乳酸菌可在肠 道内吸附、繁殖，从而