中餐烹饪技术粤菜热菜烹调教案：模块一 烹调方法-炒07.docVIP

PAGE PAGE 1 班级 烹饪高二 课程名称 中餐烹饪技术 教师 授课时间 第11--13周 课型 讲、演、练 授课地点 实训室 授课项目 烹饪法——炒 荷芹炒腊味 课时 16 教学目标 职业 能力 培养学生观察、总结能力、动手能力、创新能力和自主学习的能力，提高技能水平； 增强学生对中餐烹调技术学科的兴趣爱好、增强学生的主动参与和个性发展，养成良好的职业道德和卫生习惯。 3、通过学习，熟练掌握烹调法炒的烹调操作程序和制作要领。 方法 能力 通过小组讨论，确定每个人的分工及小组成员合作形式，学生分组操作，在合作学习中培养学生社会适应性，在合作交往中发展学生主体性。使学生之间学会共处，学会在共处之中求知，学会在共同探究问题时优势互补，形成良好的合作与团队意识，取得学习的最佳效果。 教学重点 炒的工艺流程、炉头基本功 教学难点 原料的初加工和烹制 教学策略 示范——模仿教学策略、合作学习教学策略 特别注意 实训中的安全隐患防范措施 ①保持地面的干清，防止滑倒 ②各岗位操作要规范，以免操作时相互碰撞 ③防止烫伤 ④保证实操纪律，严禁嬉戏、打闹，做到有条不紊，秩序井然。 学习 任务 1 原料的切配 2 腊味蒸熟后，拉油的油温 3 原料烹调前的预制 4 烹调法炒的工艺流程 5 掌握好包心芡的用量和质量要求 6 课后练习 本节课的实操报告 主要采用的教学方法 启发 讲解 任务 驱动 多媒 体演示 操作 示范 小组 讨论 巡回 指导 归纳 评价 √ √ √ √ √ √ 教学 组织 及过 程安 排 教学组织及安排 时间分配 1 复习相关知识，技能 5分钟 2 导入新课，讲授 10分钟 3 教师按规范要求示范 40分钟 4 学生进行模仿练习 60分钟 5 教师巡回指导 ①强调安全 ②关键技术指导 ③纠正学生在实训中的不规范动作 6 教师现场点评学生作品：对学生实操品种进行互评、点评，并做好成绩登记 20分钟 7 清洁卫生： ①地面、荷台、炒炉清洗干净 ②工具清洗干净，摆放整齐 15分钟 8 教师归纳总结： ①对巡回指导过程中学生遇到的情况和发现的问题进行分析总结。 ②解答学生提出的问题 10分钟 9 其它 说明 1、成品特点：荷芹碧绿爽脆、有腊味特殊的香味 2、重复做四次