酿造食醋工艺.ppt

食醋酿造工艺 2014年3月 申亚慧 主要内容 概述 食醋酿造的本质 食醋酿造的工艺流程 食醋酿造工艺分解 食醋色、香、味、体的形成 食醋的营养成分及食用价值 食醋鉴别 概述 1、简介 概述 酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。 概述 2、原料 根据其在制醋工艺中所起的作用，原材料一般分为主料和辅料两大类。其中，主料包括粮食类、含糖物质及酒类三类；辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。 主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、小米、小麦、苦荞和麦芽等；含糖物质有糖蜜和含糖的果实如枣、苹果等；酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。 概述 3、分类 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等 按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋 概述 4、常见的发酵方法 固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。 液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，有表面液态法和深层液态法，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大，其风味和固态发酵醋有较大区别。 固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。 概述 山西老陈醋 我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量 的62.5%。 ③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发酵阶段采用高 温好氧发酵，新醋露天陈酿。 ④熏是山西老陈醋工艺一大特色。 食醋酿造的本质 实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。 食醋酿造的工艺流程 食醋酿造的工艺流程 食醋酿造工艺分解 食醋酿造主要工艺步骤： （1）选料 （2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片 （3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮 （4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天 （5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天 （6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天 （7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋 （8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿 （9）调配 加热灭菌 检验 包装 成品 食醋酿造工艺分解—选料 1、选料 （1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。 通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。 食醋酿造工艺分解—选料 高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、河北、河南等地也有栽培。 高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，