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果蔬汁加工技术发展现状 第一讲 一 果蔬汁饮料工业发展史 许多年来，水果加工工业一直致力于生产乙醇含量高的果饮料，如葡萄酒及其它发酵果酒等，而对“果蔬汁的败坏”无能为力。后来，一方面由于酒精中毒成了日益严重的社会问题，社会上要求禁酒的呼声越来越高，越来越多国家对酒精饮料课以重税；另一方面生活多样化的需要和工业、科学的高度发展致使原来的一些水果加工问题获得解决，水果加工日趋多样化，包括品种丰富的无酒精饮料。 1896年瑞十科学家Muller-Thurgau发表了《未发酵的无酒精水果酒和葡萄酒的制造》一书，从理论上阐述了具有高营养价值的果蔬原汁的制造工艺。与此同时，众多科学家开始了对果蔬汁饮料工艺学的研究。二十世纪20年代初期，维生素和其它营养生理成分的意义和作用逐渐为人类认识，促使了新鲜水果蔬菜和果蔬汁的消费。二战后，无论是在美国还是在所有欧洲国家，果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的工业之一。从二十世纪六十一年代开始，第三世界各国的果蔬汁饮料的产量也迅速增加。果蔬汁饮料己发展成为世界食品市场重要的组成部分。 二 果蔬汁的分类 目前，世界各国饮料分类的方法并不相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的饮料分类方法相差很大。如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露及水果水五类:而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立出一类与之平行的“碳酸饮料”。 根据1988年我国颁布的果汁饮料总则(NY 145-88 )，我国的果汁饮料大体仁被划分为11类。以下将其内容分为果汁和蔬菜汁概括叙述。 1、果汁饮料类 (1)果汁 是用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提提取水果汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液;或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的等量水分而制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 (2)浓缩果汁 从原果汁中除去一定比例的天然水分后所获得的，具有该种水果应有特征的制品。 (3)果汁类饮料 用原果汁(或浓缩果汁)经糖液、酸味剂等调制而成的能直接饮用的制品。根据原果汁含量又分为，水果汁(≥40% )、果汁饮料(≥10% )、果汁水(≥5.0% )。并有浑汁和清汁两种。 2、蔬菜汁饮料类 (1)蔬菜汁 用机械方法将蔬菜加工制得汁液，再加入水、食盐、糖液等调制而成的制品，如番茄汁。 (2)合菜汁 两种或两种以上的新鲜菜汁(或冷蔬菜汁)经食盐、糖等配料调制而成的制品。混合菜汁以低盐低糖来调配口味，突出一种或两种蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上，多采用高温瞬时杀菌或高压杀菌。 (3)发酵菜汁 蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐或糖等配料调制而成的制品。发酵时产生各种有机酸，因此饮料香味很好，口味也很适口。 三 果蔬汁生产的基本过程 果蔬原料和产品虽是多种多样，但就其生产工艺而言，其基本原理和过程大致相同。如流程图： 1、果蔬汁的制取 果蔬汁制取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。含汁丰富的果蔬大都采用压榨法制汁，而对一些难以用压榨方法获得汁液的果实如山楂，枣等，可采用加水浸提方法来提取果蔬汁。除柑橘类果汁和带果肉果汁外，一般在榨汁前需要破碎工序，以提高出汁率;并在破碎后进行加热处理，加热处理条件因原料的种类、品种和成熟度而异。榨汁前预处理对提高出汁率，保持产品风味和稳定有一定作用，这包括加热钝化酶类或加酶制剂液化果浆等。 2、澄清和过滤 初步获得的果蔬汁只是含有一定数量悬浮物的粗果蔬汁。为获得浑浊果蔬汁，必须在保存风味的前提下，用过滤方法去除其中的大颗粒。若制造澄清汁，除粗滤外还要澄清和过滤，以去除容易造成产品浑浊和沉淀的胶质、蛋白质等物质;澄清方法包括自然澄清法，明胶-单宁澄清法，加酶澄清法，热凝聚澄清等。 3、均质、脱气 均质是浑浊果蔬汁制造上特殊的操作，一般用于玻璃瓶包装的制品，不透明包装较少采用均质，冷冻保藏的果汁和浓缩果蔬汁也无必要。均质目的是使汁液中的颗粒破碎均匀，抑制产品分层沉淀。脱气的目的在于除去或脱去果蔬中的氧气，减少或避免饮料成分的氧化和产品色泽、风味的变化。若因脱气使饮料中风味物质损失，应对其回收，并返回产品中。 4、果蔬汁的浓缩 果蔬汁的浓缩就是去除其中部分水分。通过浓缩可把原汁的固形物含量提高到原来的6-7倍；提高糖度和酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物的繁殖，体积缩小至原来的1/6- l/7，节约了贮存容器和加工运输的费用。理想浓缩汁在稀释和复原时，必须具备和原汁相似的品质。 5、杀菌和灌装 加热杀菌是