营养与膳食讲议.pptVIP

绪论 学习目标 1 掌握营养、营养素、膳食等基本概念 ----- 2 熟悉营养与膳食指导的工作内容 3了解学习营养与膳食指导的要求、方法和意义 一营养与膳食的基本概念 人为什么要吃饭？人类的生理极限？ 一 营养素----食物中含有的能参与构成机体、提供能量、调节生 - 理功能的化学物质 营养素分类 六大类 蛋白质 脂类 糖类（碳水化合物） 维生素 无机盐（矿物质 ）水 第七营养素 纤维素 人体的物质组成 蛋白质 核酸 脂类 糖类 无机盐 水 二 营养----人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素维持生命活动的 - 整个过程 三 膳食----经过加工、烹调处理后的含多种食物的饮食 膳食模式 四.营养学(nutrition) 是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 是营养与膳食最基本的理论基础。 营养学分支 基础营养学 临床营养学 公共营养学 食品营养学 运动营养学 护理营养学 免疫营养学 分子营养学 人类营养学 营养药物学 营养流行病学 二学习营养与膳食的目的 三 营养学的发展史 ★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点 四 营养与膳食指导的主要内容 1 营养学基础： 2 人体的能量需要 3 食物的营养价值 4 安全食品与食品科学 5 合理营养 6 社区营养 7 不同人群的营养与膳食 8 医院膳食及管理 9 疾病的营养与膳食 五 学习营养与膳食的要求、方法和意义 利人利己利国利民 第二章 营养学基础 学习目标 1 掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纤维等基本概念及各 - 类营养素的主要食物来源 2 熟悉各种营养素的主要生理功能和缺乏时的临床表现 3 了解食物蛋白质的营养评价指标及膳食纤维的生理功能 第一节 蛋白质 一 蛋白质的生理功能 蛋白质：分布广泛、种类繁多、结构复杂、功能众多 它是生命 的物 质基础 “protein”来自希腊文proteios”(头等重要) 。说明人们很早就已认识蛋白质对生命的意义。 1 维持组织细胞的生长、更新和修补 2 参与调节生理功能 3 提供能量 （产热营养素 糖 脂肪 蛋白质 ） 二 蛋白质的分子组成 1 元素组成 C H O N S P Fe Zn Cu I等 特征性元素 N 各种蛋白质的含N量均约为16% 100g蛋白质→16gN 16gN →100g蛋白质 1gN → 100/16=6.25g蛋白质 2 蛋白质的基本单位----氨基酸据世界粮食计划署报告，在中美洲的洪都拉斯，有接近30％的儿童患有不同程度的营养不良，洛佩斯是其中最严重的一个，今年9岁的他体重只有8公斤，仅相当于两岁儿童的正常体重。图为警方将他送到医院接受紧急救治 ⑴种类 20种 ⑵分类 ◆必需氨基酸：苏氨酸 赖氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 （组氨酸） ◆非必需氨基酸：甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 天冬氨酸 -- 谷氨酸 精氨酸 酪氨酸脯氨酸 ⑶蛋白质营养价值高低的决定因素：必需氨基酸的数量、种类、比例 ⑷氨基酸模式------蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 见表2-1 P6 表2-1几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 ⑶限制氨基酸： 同推荐