厨房五常法管理.ppt

3.职责： 3.1 餐饮总监全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有 日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及 任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。 4.操作程序： 4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原 材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房 实际需求。 4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符 合要求一律拒绝退货。 4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。 4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进 行农药残留测试，并做好登记备案工作。 4.2粗加工间： 4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分 开,水池就应有明显标志. 4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备 及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清 洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有 序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。 4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其他 杂物蔬菜要用活水浸泡,确保无农药，防止腐烂。 4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废叶， 内脏等倒入垃圾桶内，不积压、暴露。 4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带入 工作间。 4.3环境卫生： 4.3.1每日餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清 洁厨房卫生。 4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。 4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。 4.3.4工作帽干净、挺直、端正。 4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。 4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。 4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖 彻底清理一次。 4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下 面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶 放好。 4.4热菜加工间 4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行 清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。 4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合 格退回切配。 4.4.3调料在使用前要检查有没有变质、变味的 食品。 4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。 4.5冷菜间： 4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、 专工具、专消毒和单独冷藏。 4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷 菜、水果制作分间设置。 4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤 后用浓度75％的酒精消毒：在操作中手 接触过生面、生肉、生菜等食品之后， 切制凉菜前必须清洗消毒。 4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做 到生熟分开。 4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。 4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。 4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调 设备、洗水池，消毒设施每天要定时 消毒。 4.5.8冷菜间人员进入工作间必须要戴口罩 操作，无关人员不能进入。 4.6面点间 4.6.1使用食品添加剂，必须符合国家卫生标 准，不得超标使用。 4.6.2制作面点所用的工具，使用前后必须洗 净消毒，存放在固定位置。 4.6.3盛装面点米饭的器具，用后用热碱水洗 净、消毒，盖布要标明用途并专用，里 外分明 ，定期清洗、消毒。 4.6.4面点、糕点等熟食品凉透后方可存入专用柜， 剩余的米饭、面点存放在2-6℃的冰箱内，食用 前必须煎透，若有异味严禁食用。 4.6.5每日清洗、消毒盛放糕点的用具。 4.7洗涤间 4.7.1餐具柜使用前必须经过严格的清洗、 凉干与消毒处理,并要保持每天或定